Karlos Arguiñano en tu cocina

Amanita ponderosa o Gurumelo

Amanita ponderosa o Gurumelo

Autor:

En el secreto de Juan Mari Arzak, hablamos de una seta de temporada: Amanita ponderosa o Gurumelo. Es un hongo comestible, que crece en primavera. Dicen que la temporada es de San José (19 de marzo) a San Juan (24 de junio), aunque siempre depende de la climatología (de la lluvia). Parece que este año ha arrancado tarde la temporada.

El Gurumelo es muy apreciado en el Sudoeste de la Península Ibérica. Huelva, Badajoz y Cáceres son las provincias españolas de máxima productividad.

En nuestra zona norte no es muy conocida pero sé que los de Huelva esperan con ansiedad su llegada, así como los de Extremadura. Esta seta está catalogada como excelente y en las zonas de producción es considerada como un manjar.

Ahora estamos en plena temporada y quiero hacer especial mención a los aficionados a la recogida de setas. El Gurumelo o Amanita Ponderosa tiene peligro de confusión con la Amanita phalloides en su variedad blanca. Si se repara en su forma, olor y textura, son muy distintas, los experimentados nunca los confunden, pero mucha atención los que estáis empezando. Se recomienda que no sea recolectada por personas que no conozcan perfectamente esta especie.

¿Y cómo se come el Gurumelo? Hay muchas y buenas recetas. Se preparan en sopa, a la brasa, al horno, en revueltos, en potaje de alubias con perdiz, asados y picados en ensalada, en arroces, guisados con un poco de vino solera y como cualquier aficionado o profesional de la cocina pueda imaginar, es un producto que mejorará todas las comidas. En Paymogo, localidad del Andévalo de Huelva, se celebra anualmente la Feria Gastronómica del Gurumelo y desde 2007 se celebra la jornada transfronteriza del Gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal.

Me gustan los productos de temporada. Nos estamos acostumbrando a tener de todo durante todo el año, y a mí me parece que los productos que siguen manteniendo la estacionalidad tienen un encanto especial. Son una alegría para el cocinero. En el caso de los Gurumelos, desde principios de primavera esperamos la llegada de las primeras piezas, las limpiamos con cariño y los cocinamos con mimo.