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Ostras con aguacate

Ostras con aguacate

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En el secreto de Juan Mari Arzak, un bocado primoroso al que llamamos "Ostras con aguacate". Es un bocado que vamos a hacer con una base de patata frita, crema de aguacate y ostra cruda. Es muy rico y refrescante.

Cuando ideamos este bocadito -ideal para pica de aperitivo- pensamos de inmediato en aportar a la ostra un elemento graso pero que no fuera pesado.

En ese sentido, siempre me ha llamado la atención una elaboración muy clásica y típica de la zona de Laburdi (País Vasco - Francés), donde poseen una fórmula propia en la que mezclan las ostras con salchichas muy cargadas de pimienta. Las ostras crudas se intercalan con bocados de estas salchichas finas recién fritas.

Nuestra grasa tenía que ser mejor vegetal y por supuesto no podía ser otra que el aguacate. Este fruto contiene gran cantidad de grasa y, en cambio, poco azúcar. Fruto de origen mexicano, hoy totalmente aceptado en nuestras mesas, tiene un apodo genial : "mantequilla de los bosques".

Así es como lo llamaban los antiguos aztecas, debido a la cremosidad de su carne. Y aunque sus conocimientos dietético entonces no fueran como los actuales, los aztecas intuitivamente acertaron calificándolo así porque el aguacate tiene la misma proporción de minerales y vitaminas que la mantequilla y un contenido calórico cuatro veces más bajo.

Además al ser su gusto vegetal, pero algo neutro, va perfecto con el poderío marino y yodado de la ostra, haciendo que no se desvirtúe el sabor de ésta, que es lo que más importa de esta joyita marina.

Como ingrediente, necesitamos una patata para hacer unos chips. Para ello, cortamos la patata con una mandolina y hacemos una fritura con aceite de oliva hasta que la patata quede crujiente.

Luego, abrimos las ostras con cuidado y las reservamos. Atención a la hora de abrir las ostras, por favor, emplead siempre la herramienta adecuada: una abre-ostras. Por dos motivos, por seguridad y para no destrozarlas.

Y en el último momento preparamos la crema de aguacate, una especie de Guacamole. No tenemos más que "machacar" un aguacate, un tomate pequeño, un poco de cebolleta tierna (triturada), zumo de limón, cilantro, cebollino y sal.

Y para la presentación, sencillamente ponemos la patata en la base, añadiéndo un poco de crema de acuacate y coloca encima la ostra. Se puede sustituir la ostra por una almeja. Y si se quiere, se puede calentar la ostra en su jugo, para los que no comen la ostra cruda.