Karlos Arguiñano en tu cocina

Anchoas con tocino

Anchoas con tocino

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Un aperitivo a base de anchoas marinadas con láminas de tocino "trasparente", tomate y eneldo.

Hoy os traigo una propuesta de bocado: anchoas con tocino. Para que esta tapa quede excelente necesitamos unas deliciosas anchoas o boquerones (que en realidad son lo mismo) y un buen tocino cortado en láminas muy finas. Conseguir el resto de ingredientes es muy sencillo.

Pero, antes de nada, quisiera decir algo sobre las anchoas. Estamos de suerte, ya que los ministros de Pesca de la UE aprobaron restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya, tras cuatro años y medio de veda. Al principio, fue noticia de alcance nacional el precio de las anchoas en los mercados del País Vasco: nada menos que a casi 30 euros el kilo. Bien es verdad que se trataba de anchoas del Cantábrico, del golfo de Bizkaia, donde llevaba cinco años prohibida su captura. Eran, claro está, las primeras de la temporada, y eso se paga. Poco a poco se ha ido normalizando la situación y tenemos mucho más accesibles esas joyas plateadas que son un lujo en nuestra cocina.

En es sentido el siempre recordado gastrónomo, José María Busca Isusi, nos dejó escrito -en su aún hoy imprescindible obra- La cocina vasca de los pescados y mariscos, esta ilustrativa sentencia: "Es muy frecuente oir en una conversación de amas de casa: si las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las pagaríamos a mayor precio". El sabio gastrónomo guipuzcoano aseveraba que él era de la misma opinión. Desde luego, suscribo plenamente estas palabras, pues hay que considerar a la anchoa y, en particular a la de nuestras costas, un auténtico manjar para sibaritas. Lo único que es obligado exigir de ellas es que sean lo más frescas posibles.

Hay muchas formas de elaborarlas dentro y fuera de nuestro recetario tradicional. Me vienen a mi memoria aquellas inolvidables anchoas que preparaban (hace más de tres décadas), tan magistralmente entonces, en el restaurante Castillo de Beasain (con el viejo patriarca José al frente de sus fogones). Tampoco puedo dejar de añorar aquellas anchoas a la vinagreta del desaparecido y mítico Bar Negresco. Escaladas levemente en agua con sal y una vinagreta de aceite, ajo, pimiento verde y rojo finamente picado, condimento que se doraba levemente y al que se le añadía en caliente el vinagre.

Pero vamos con nuestra receta que aquí glosamos:

Ingredientes:

- Para las anchoas:
12 anchoas
1/2 kg de sal gorda
100 g de azúcar
1/2 l de aceite de oliva

- Para las láminas de tocino:
1/2 kg de tocino
1 g de eneldo en polvo o perejil
1 g de coriandro en polvo
1 tomate

Elaboración:

Limpiar las anchoas, quitándoles las cabezas y espinas. Entiérralas en la mezcla de sal y azúcar. Transcurridos 15 minutos, se limpian y se sumergen en aceite de oliva durante media hora.

Una vez que tenemos las anchoas en aceite empezamos a montar el bocado. Si bien, antes de montarlo, de todas formas tenemos que preparar el tocino.

Cortar (con ayuda de una máquina cortadora) láminas de tocino rectangulares del tamaño de las anchoas. Aparte, cortar dados pequeños del mismo tocino y espolvorearlos con eneldo y coriandro.

Extender entonces las láminas de tocino poniendo encima de cada anchoa. Los pequeños dados encima de ésta culminan la preparación. Doblamos sobre sí misma la anchoa presentándola en un plato y decorándola con las semillas del tomate (que previamente hemos separado). En el momento de servir, se aplica calor con un soplete durante 5 segundos para que la lámina de tocino se vuelva transparente.

Consejo:

Para comprobar si el tocino de jamón ibérico es de buena calidad, es decir, criado el cerdo con bellota y no de recebo, basta presionarlo con el dedo; si resbala y deja huella será de calidad, por el contrario, si es de recebo apenas deja rastro y su textura es más rígida.