Karlos Arguiñano en tu cocina

Moldes de silicona

Moldes de silicona

Autor:

El vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina. Hoy en día, cuando no hacemos más que hablar de las omnipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic.

Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas. Los áspics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el único áspic que se conocía, que era el de anguila.

Y ahora, están de nuevo en la cresta de la ola las gelatinas, los gelées y todas aquellas elaboraciones como sopas frías gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de elaboración e ingredientes en cuajadas capas superpuestas. Incluso, en la propia repostería existe un renacimiento de las preparaciones en frío al estilo de los antiguos bavarois.

El término "áspid" o áspic (proveniente del francés) es una de las palabras que más se prestan a la confusión. Porque en multitud de casos se ha utilizado como sinónimo de "gelatina", pero en realidad el áspic es una pieza única y moldeada, es un manjar encerrado en gelatina, bien sean verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, frutas... de visión transparente que nos muestra en toda su desnudez el interior de la preparación, así como el mismo fondo del molde.

Hace ya tiempo Teodoro Bardají en su "Índice Culinario" decía de forma muy crítica, que "llamar aspic a la gelatina sola, como hacen muchos, es sencillamente una ridiculez". De hecho, los aspics eran elementos imprescindibles en los banquetes decimonónicos, donde cubrían desde formidables piezas de carne asada, trufas, mariscos y caza hasta las ensaladillas como la rusa, dándoles formas complejas.

El propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Antonin Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, que gustaba de las formas arquitectónicas y sólidas en sus platos.

Precisamente, toda esta introducción viene a cuento de lo hoy traigo, que es un juego divertido que junta el uso de la gelatina (que ya no es en este caso, como veremos, algo insípido) con unos modernos moldes de una especial silicona muy moldeable. Y que nosotros mismos realizamos valiéndonos del producto que queremos, más que imitar, copiar, que sale lógicamente calcado.

Queremos hacer un molde con la forma serpenteante del interior de una nuez. Tomamos una nuez pelada y la introducimos en la base de silicona caliente y una vez fría se saca y queda moldeada en la silicona con la forma exacta de la nuez por dentro: podemos hacer moldes con forma de ajo o de conchas e incluso de estrellas, depende de la imaginación que derrochemos tanto en el gusto de la gelatina (de zumos de frutas frescas en verano) como de las formas, empleando los citados moldes.