Karlos Arguiñano en tu cocina

Caldo de tomate y cereza

Caldo de tomate y cereza

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Hoy vengo con una sopa fría que, tanto como aperitivo o plato, es una maravilla para los días de calor. Hablando de sopas frías en las que interviene el tomate, una de las más emblemáticas proviene del sur de España: el gazpacho.

El gazpacho es, sin duda, el plato andaluz (aunque no sea exclusivo de esta región) que más fama y difusión ha tenido en el mundo. El porqué de su nombre y orígenes son un tanto confusos. Al parecer, la palabra gazpacho proviene del portugués "caspacho", que a su vez procede del prerromano "caspa" (es decir, fragmento pequeño), tal vez por alusión a los ingredientes muy troceados que forman parte de la preparación.

Al gazpacho se le atribuye un origen arábigo, pero queda claro que el gazpacho que tomaban los árabes poco tendría que ver con el actual, ya que lo más característico de los ingredientes del gazpacho, propiamente dicho, fueron importados del nuevo continente, como es el caso del tomate y del pimiento. En todo caso, hay una variante malagueña, sin tomate ni pimiento, el ajo blanco, que es sin duda anterior, históricamente hablando, al teñido de rojo.

La variedad de estas sopas frías andaluzas es interminable. Junto a el citado ajo blanco, encontramos la "Porra antequerana", la "Mazamorra", el "Salomorejo de Córdoba", los gazpachos de habas secas, de piñones, de pimientos, así como los más invernales: las "Cachorreñas" y los gazpachuelos. Multiplicadas todas estas variedades por los miles de oficiantes (hogareños o profesionales), cada uno con su toque personal, la cantidad de gazpachos o similares resulta interminable.

Los mejores y más modernos restaurantes malagueños son desde hace tiempo también líderes en esto de los nuevos tipos de gazpachos y similares. Como por ejemplo, el gazpacho en gelée con sopa de pepino, los gazpachos con sandía y otras frutas, etc.

Sin olvidarnos, por supuesto, del gazpacho helado de cerezas con atún y vinagreta de pistachos o el gazpacho de percebes con regaliz. Estas dos últimas creaciones fueron obra, hace ya bastantes años, del genial cocinero andaluz Dani García. No puedo olvidar a una gran cocinera catalana como es mi amiga Carme Ruscalleda, con su célebre gazpacho de fresas con langostinos.

Receta de caldo de tomate y cereza:

Nuestra propuesta va en esta línea, si bien no es un gazpacho (no lleva ni pimientos ni ajo). 

Es tan sólo un jugo de tomate natural y bien maduro mezclado con un licuado de cerezas y aliñada la mezcla con vinagre de Módena.

Lo servimos en un vasito sobre el que se coloca un taquito de atún marinado ligeramente (media hora solamente) ensartado en una brocheta, dispuesto sobre el recipiente de forma horizontal sin tocar el caldo: todo de una elegante sencillez.