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Técnicas de fritura

Técnicas de fritura

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En el secreto de Juan Mari Arzak de hoy hablaremos de las técnicas de fritura. La fritura ha vuelto al panorama gastronómico actual gracias a la moda de los crujientes, a pesar de que en la cultura hispánica está considarada como un tema ancestral.

Antes de nada, conviene precisar que por historia y naturaleza la fritura siempre evoca más al sur. Es necesario clarificar que quien sentó las bases, al menos escritas de la misma, fue un ilustre gastrónomo galo, el decimonónico escritor Brillat Savarin que, en su obra cumbre "La fisiología del gusto" afirma: "Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible".

También es una gozada, no sólo la fritura del sur de España, sino la omnipresente tempura japonesa, situada en la cresta de la ola de la popularidad en todo el mundo.

En nuestro caso, hemos realizado un pica de tortitas crujientes. Unas tortitas redondas, todas iguales muy finas y hechas con harina y agua -55 gs de harina por 75 de agua-. Las mezclamos perfectamente con varilla y extendemos esta mezcla en papel (con forma de redondel) especial para horno (se les pone por encima hierbas o germinados). Sobre él, se pone otro papel, con la mezcla exactamente igual.

Se fríen a fuego moderado hasta que estén crujientes. Se sacan y se quitan los papeles, colocando las tortitas sobre unos soportes, para ir cogiéndolos informalmente sin necesidad de platillo ni cubiertos.