Karlos Arguiñano en tu cocina

Fractal

Fractal

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Hoy os voy a enseñar un juego que hacemos con la salsa de un postre que llamamos Hidromiel y fractal fluido. Pero antes de nada conviene precisar algunas cosas en cuanto a las formas en la cocina y su distinta expresión a lo largo de la historia.

Por supuesto que no se ha desvalorizado un ápice la importancia del sabor y del gusto como base de una buena culinaria. Antes y ahora. La forma no puede enmascarar el sabor auténtico de lo que se come.

Pero sí puede convertir un acto necesario, diario y a veces rutinario, como es la mera nutrición, en una fiesta de todos los sentidos. Y el de la vista no es el menos importante. De ahí que una serie de nuestras recetas al margen de la imprescindible gustosidad y del punto, las hemos creado para realzar aspectos formales de diversa índole.

En esta receta tenemos dos líquidos: el transparente es hidromiel, que preparamos con agua, miel, anís estrellado, está muy frío. Es como una especie de jarabe dulce. El líquido rojo es una preparación dulce con vodka y el color lo debe a la cochinilla. Este líquido está caliente.

Al superponer un líquido de distinta densidad y temperatura se forma un fractal. Que es un término matemático que deriva del latín, ¿fractus¿ que significa quebrado o fracturado. El fractal es un objeto semi geométrico cuya estructura básica se repite a diferentes escalas. El término fue propuesto no hace mucho tiempo en 1975 por el matemático Benoît Mandelbrot.

Dicho así no parece fácil de entender, pero si lo vemos, lo vamos a entender muy rápido. Se vierte un poco del líquido rojo en el centro del plato sobre el otro. Los dos líquidos tienen distinta temperatura y distinta densidad. Como se ha dicho, enseguida empieza a formarse el fractal.

El fractal es la repetición de una estructura, hay muchas estructuras naturales de tipo fractal: las nubes, los copos de nieve, el sistema circulatorio. El romanescu (una mezcla entre el brócoli y la coliflor, que tiene un diseño hipnótico y recurrente) es uno de los alimentos más representativo de esa forma que se repite una y otra vez.

HIDROMIEL Y FRACTAL FLUIDO

- Para la hidromiel base:
1/2 l. de agua
100 gr. de miel
2 unidades de anís estrellado
100 gr. de xilitol
1.5 gr. de Santana

Hervir el conjunto de agua y miel. Una vez hervido dejar infusionar en el conjunto el anís estrellado por periodo de 5 minutos. Dejar enfriar.
Incorporar el resto de los ingredientes mezclándolos bien con la ayuda de una batidora, guardar la mezcla en la nevera durante 6 horas para eliminar el exceso de aire.

- Para el reactivo de la hidromiel:
10 gr. de vodka
1.7 gr. de cochinilla
5 gr. de agua
2 gr. de azúcar

Mezclar los ingredientes.

- Final y presentación:
Como salsa y complemento del preparado verteremos sobre un plato 50 gr. de hidromiel. Sobre esta, la camarera verterá su reactivo con la ayuda de una cuchara.

Y se produce un movimiento en el plato, y un espectáculo en la mesa.

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