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Obulato

Obulato

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Juan Mari Arzak nos presenta un producto japonés muy curioso, el obulato. Se trata de una oblea transparente y muy fina hecha de almidón de patata.

Hoy vengo con un curiosoproducto japonés, el obulato. El obulato es una oblea médica: se trata de delgados discos transparentes (también se comercializan de otras formas) hechos a base de almidón de patata. Su peculiaridad es que es disoluble y al entrar en contacto con un líquido (agua) se desintegra.

En Japón se utiliza como envoltorio de fármacos, como cobertura de los elementos con principios activos destinados a la prevención o tratamiento de patologías.

En noviembre de 2009 mi colega y amigo Ferrán Adrià y su equipo nos sorprendieron con este producto traído de Japón y presentaron en sociedad en nuestra área cultural el obulato: "sin duda, el producto del Bulli 2009", afirmó el prestigioso chef.

El obulato hace el efecto de esa cobertura que todos conocemos en algunas cápsulas, un envoltorio para medicamentos. En este caso, es una lámina comestible traslúcida y ultrafina.

No desprende ningún aroma y su sabor es neutro, por lo que su uso en la cocina es muy amplio, se puede emplear en elaboraciones dulces o saladas.

Es un producto sin azúcar, sin grasas, sin sal y sin gluten, siendo por lo tanto un ingrediente apto para celíacos.

Pero se podrán preguntar que siendo tan fino, ¿es fácil de manipular? Sin duda, hay que tener cuidado a la hora de manipularlo y con la humedad de los ingredientes que esta fina pasta va a contener. Como dice Ferrán Adrià, es la crepe más fina que se haya creado, es la mínima expresión que hay como masa.

Asimismo, querrán saber cómo empleamos el obulato en el restaurante. En este momento preparamos una especie de "velo" que envuelve nueces para acompañar platos de pescado y carne. Pero se puede emplear para hacer rellenos, tipo ravioli, o milhojas dulces o salados. Ahora tenemos que seguir trabajando e investigando.

Otros colegas, como el citado Adrià, lo han introducido en algunos de sus platos. En concreto, en los raviolis de praliné con infusión de pino, uno de los platos de la carta de este año. Y el cocinero de Calima de Marbella, el imaginativo Dani García, elabora con el obulato una nueva versión de la tortilla de camarones. Que es el no va más de la delicadeza.

Y aunque no parezca un producto para las cocinas domésticas, ya que no es fácil de conseguir, tiempo al tiempo. Muchos productos arrancan su andadura en las cocinas de los restaurantes y luego saltan y arraigan en las cocinas hogareñas. Seguro que en no mucho tiempo lo veremos en los supermercados como algo bastante habitual.