Karlos Arguiñano en tu cocina

Txipirones en tinta roja

Txipirones en tinta roja

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En el secreto de Juan Mari Arzak de hoy vamos con un juego de colores. En el restaurante Arzak tenemos un plato que llamamos Txipirones (chipirones) en tinta roja.

El color de los alimentos lo solemos asociar instintivamente con un gusto concreto. En concreto el negro lo asociamos de inmediato a los chipirones en su tinta. Por ello, presentar unos calamares tintados de rojo con remolacha ha resultado una sorpresa para el comensal. Nadie espera que los txipirones o calamares sean rojos, aunque el sabor no varía mucho.

En el contenido de la ponencia (en el foro de Madrid Fusión 2009) titulada expresivamente ¿El color es también un sabor¿ que presentó mi hija Elena y el equipo de investigación, con Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, está la clave del porqué de la utilización (entre otros colorantes naturales) de esta hortaliza, la remolacha roja (de ese vivo color gracias a poseer un poderoso pigmento la betacianina), y que a riesgo de ser muy sintético se puede resumir así.

Todos reconocemos que la presentación de las comidas, el emplatado cada vez más artístico y la combinación de los colores de los mismos desempeñan un papel esencial en la culinaria más actual. Por supuesto, siempre con la condición indispensable del sabor. Pero precisamente en este sentido se puede ir más lejos ya que gracias a un aspecto psicológico, nada secundario, el color influye e incluso condiciona el sentido del gusto o el sabor en una medida casi similar al de la textura de los alimentos. Porque la visión del alimento (en lo que es parte esencial su color o combinación de ellos) estimula el deseo de consumirlo, de tal modo que hemos llegado a crear la acertada expresión ¿comer con los ojos¿.

Además, cada color lo solemos asociar instintivamente (a lo largo de un secular proceso cultural insertado en nuestra memoria gustativa personal y colectiva) con un gusto concreto. En concreto, el negro nosotros los vascos lo asociamos de inmediato a los chipirones en su tinta. Por ello, presentar unos calamares tintados de rojo subvierte los conceptos más arraigados del acervo cultural culinario aunque, en el fondo, no varíen mucho del sabor de los oficiados en su tinta.

En cuanto al producto empleado para esta metamorfosis rupturista, la remolacha roja es un alimento del que no deberíamos de prescindir y ya no sólo por su color. Culinariamente, la cocina moderna la valora mucho por dos razones fundamentales: su dulce sabor como contraste gustativo con otros sabores salados, ácidos y amargos de un plato y también, por supuesto, como contraste cromático. No hay más que ver la belleza que produce en cualquier plato.

Se pueden mostrar junto con el dorado del aceite, coloreando de rojo, una vinagreta. O bien, en contraste con los verdes de la espinaca o del perejil. Así como, tiñendo de escarlata aún más a un ave maravillosa como la tórtola sangrante o cubriendo con un velo púrpura a una trufa de chocolate negro y aceite de oliva. El color también se saborea.

Y ¿cómo se podemos preparar en concreto estos txipirones rojos en casa? Primero tenemos que limpiar bien los chipirones enteros y separar los cuerpos y los tentáculos. Guardamos la tinta y las aletas que utilizaremos para alguna otra elaboración ( un arroz negro, por ejemplo). Abrimos los cuerpos o tubos por la mitad y realizamos unos cortes sobre el chipirón sin atravesarlo.

E introducimos los txipirones en zumo o licuado de remolacha durante 6 minutos. Cuando están bien rojos, los sacamos del zumo y dejamos que se sequen un poquito. Es impresionante que color más bonito y potente tiene la remolacha¿ Es un tinte natural que podemos emplear para dar color a muchos platos¿

Y cocinamos los txipirones rojos brevemente en la plancha o sartén. Lo que se dice: vuelta y vuelta. Tienen una cocción rápida o si no lo tenemos que guisar. Los tiempos intermedios no funcionan.

Debemos tener cuidado con estos txipirones rojos porque la remolacha tiene azúcar y corremos el riesgo de que se caramelice. Si la plancha o sartén está demasiado caliente, podemos perder ese color rojo intenso.

Además, en esta receta el sabor del txipirón es el de siempre, la remolacha apenas le aporta sabor. Después de la sorpresa visual, lo metemos a la boca y saboreamos el potente sabor del cefalópodo.