Karlos Arguiñano en tu cocina

Galleta de verduras

Galleta de verduras

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En este secreto de Juan Mari Arzak nos enseña un postre con verduras muy atípico. Se trata de una galleta de verduras.

Nos vamos a meter de lleno en un tema apasionante y de total actualidad, el de las verduras en el mundo de los postres. Ante todo, hay que señalar que el desarrollo de los postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en los últimos quince a veinte años: "Si, hasta entonces, todo restaurante de cierto nivel debía contar con un carro de postres. Poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido y los pasteleros de restaurante empezaron integrar su trabajo con los cocineros".

Estas atinadas palabras del cocinero catalán Albert Adríá, ponen de relieve eso que algunos críticos gastronómicos han llamado en su día "la revolución postrera", no por ser la última, sino por cambiar de un plumazo viejos conceptos y realizar las más atrevidas transgresiones en la repostería (que son siempre más asumibles por los comensales que las realizadas en otros platos).

En nuestras cocinas, ha habido una ruptura de fronteras entre lo dulce y lo salado. Llevamos unos años empleando hortalizas y especias no asociadas a los platos dulces, en repostería.

La verdad es que muchos frutos que son considerados como verduras (tomate, aguacate, calabaza, etc.) la distinción con las frutas es nimia y en otro caso frutas como es el melón (melón con jamón), naranja (pato a la naranja) mango(mango con langostinos), higos (pato con higos), uvas foie gras a ala uvas), etc. han entrado desde hace ya muchos años a formar parte de grandes recetas saladas.

Estas galletas son de verduras, así, la galleta morada la hacemos con col lombarda y la naranja con calabaza. Y nos preguntamos ¿cómo se hacen estas galletas? No tienen ninguna complicación sólo necesitamos un poco de paciencia. Para hacer estas galletas partimos del jugo de las verduras. Hacemos un licuado, le añadimos azúcar y goma xantana o xantano para espesar. Una vez que tenemos la densidad deseada, los extendemos y dejamos secar a 60 grados hasta que nos quedan estas crujientes y ricas galletas. La Goma Xantana o xantano es un gelificante (espesante) que nos permite modificar la textura original de un líquido para lograr en él una mayor densidad.

Si alguien quiere hacer la prueba en casa, la goma xantana hoy se consigue bastante fácil. No suele estar en los supermercados, pero lo conseguirán en las tiendas especializadas.

De todas maneras, realizamos estas galletas de verduras para recordar a la gente que ahora es el momento de hacer también esos ricos bizcochos (que todo cocinero o cocinera aficionado conoce) de calabaza, de zanahoria, incluso de remolacha, que son más tradicionales, habituales y sencillos de elaborar

RECETA DE GALLETAS DE VERDURA

Para la galleta de verduras morada:

  • 165 gr. de lombarda troceada
  • 200 gr. de agua
  • 70 gr. azúcar
  • 3.5 gr. de xantana
  • Agua (para escaldar)

Hervir en 200 gr. de agua e introducir 65 gr. de lombarda troceada y cocerla durante 2 minutos. Colarla y guardarla para otros usos; reservar solamente el caldo.

Escaldar el resto de la lombarda en agua hirviendo. Escurrirla y pasarla por una licuadora. Reservar el zumo licuado, (unos 90 gr.).

Triturar la mezclar 110 gr. de caldo, el zumo, el azúcar y la xantana. Extenderlo fino sobre un silpat y dejarlo secar a 60 Cº. Conservarlo en lugar seco hasta su uso.

Para la galleta de verduras naranja:

  • 200 gr. de licuado de calabaza
  • 2 gr. de xantana
  • 20 gr. de azúcar

Triturar el conjunto de ingredientes. Extender fino sobre un silpat y dejar secar a 60 Cº. Conservarlo en lugar seco hasta su uso.