Karlos Arguiñano en tu cocina

Morcilla en tempura

Morcilla en tempura

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Hoy vamos a dar una idea que me resulta bien atractiva: Morcilla en tempura. A partir de estas fechas vamos a tener muy buenas morcillas y se pueden hacer muy buenos entrantes con la mismas, como decían los clásicos: ¿Señora de la cocina digna de veneración¿.

Antes de nada, resulta oportuno hablar de lo que es la tempura. De todas las especialidades culinarias japonesas tan de moda en Occidente, la "tempura" es, seguramente, la única que se admite sin prevención alguna. Y es que es de pura lógica: la tempura es un plato de origen europeo.

Fueron, los portugueses en concreto, misioneros jesuitas lusos que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI, los introductores, seguramente involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de Japón. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no de esa forma.

Antes de nada, conviene decir que la tempura consiste en unos fritos que constan de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior bien dorada, casi traslúcida, crocante y el elemento interno jugoso. Parece fácil pero requiere una técnica muy precisa.

Su nombre deriva también de lenguas occidentales. Para la mayoría de estudiosos proviene de la palabra latina "tempora", que vale por "tiempos": "Ad tempora Cuaresmae", en tiempos de Cuaresma. De tempora a tempura hay un mínimo paso. Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con aquella.

Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes o de pastas de freír más toscas. Lo que marca la diferencia, es la confección de la pasta. No es nada complicada; si acaso, requiere, como todo en la cocina, "mano¿. Y a poder ser emplear harina de tempura. Es una harina especial muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos. Y que aporta una textura ligera y espumosa. Se mezcla con agua (mejor con gas) fría, casi helada, hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos y se fríen en abundante aceite bien caliente. El momento en que se sirve la tempura ya hecha es vital, hay que sentarse muy cerca del cocinero y comerla nada más frita.

En cuanto a la morcilla en tempura, ¿cómo se prepara? Primero, asamos una morcilla y le retiramos la tripa. Hacemos un puré con la ayuda de un tenedor, dejamos templar y formamos unas bolitas.

La morcilla puede ser de verduras, de arroz, o esa rica que se prepara en cada zona o localidad, o la morcilla que más nos guste. Una vez que tenemos las bolitas de morcilla a punto preparamos la tempura con harina y agua bien fría. Batimos bien hasta obtener una crema ligera. Pasamos la morcilla por la crema, freímos en una sartén con aceite bien caliente y servimos inmediatamente.

Es esta una versión simplifica ya que hacemos en el restaurante otra versión un poco más elaborada, no complicada. En lugar de hacer bolitas de morcilla, hacemos estos esféricos (el interior de estas esferificaciones es líquido) y los pasamos por la tempura y los freímos.

No es tan complicado, tiene unos cuantos pasos más. La fritura tiene que ser con aceite bien caliente y luego los retiramos a un plato con papel de cocina. Con una buena morcilla y un buen aceite para la fritura hacemos un bocado perfecto para un aperitivo.