Karlos Arguiñano en tu cocina

Helado de manzana asada y piña asada

Helado de manzana asada y piña asada

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Sin duda estamos en el mes más gastronómico de nuestros hogares. Las dos últimas semanas del año suelen ser un poco caóticas en nuestras cocinas. Y desde luego, es la temporada en la que más recetas nos piden.

Sé que mucha gente cocina mucho y bien durante estos días. La idea de hoy es ¿asar frutas¿. Si tenéis pensado hacer un helado, crema o puré de manzana o piña en casa, os sugiero la idea de asar la fruta antes de empezar la preparación.

En este tema se puede considerar la diferencia que existe a nivel gustativo entre lo crudo y lo cocinado. Además, que las cosas cocidas asadas o estofadas sean verdura o frutas (manzanas o ciruelas o peras asadas, melocotones cocidos en vino, por ejemplo, resultan menos vitamínicos que las frutas en crudo pero más digestivos).

Por otra parte, siempre hemos asociado los gazpachos con sus elementos vegetales en crudo, (sobre todo tomate y pimientos). Un cambio radical en su gustosidad se produce cuando pochamos esas verduras. Muchos puristas podrán opinar que eso no es entonces un gazpacho, pero el resultado es fantástico se llame como se llame.

Lo mismo sucede en este helado de manzana que no es ni mejor ni peor que un sorbete hecho con el licuado o el puré de de una manzana en crudo. En el de la manzana asada es mucho más suculento y nos recuerda a aquellos sabores hogareños de la infancia en el que se asaban las manzanas en casa como gran postre, con esa deliciosa costra caramelizada y esas manzanas que se reventaban sacando toda su carne al exterior y que comíamos a cucharadas, muchas veces de la misma tartera donde se ¿agarraba¿ la fruta bien asada: ese sabor de hogar hemos querido trasmitir en el fondo de nuestra receta de helado de manzana asada: al que hemos añadido para reforzar el sabor de la manzana sidra y acompañado de algo que recuerda a algo que se consume de postre (junto con el queso Idiazabal) en las sidrerías, las nueces en este caso garrapiñadas, es decir caramelizadas.

Hoy traemos dos helados de frutas asadas. Uno de manzana asada ya comentado y otro de piña. Si estos días vais a preparar algún puré de manzana, como los que se hacen para acompañar aves y carnes blancas, haced la prueba de asar la manzana en lugar de cocerla.

Quedará muy bien en una crema, mousse o batido. En lugar de añadir la fruta cruda, primero la asamos y luego lo mezclamos con la crema. El batido no tiene ninguna complicación.

No es fácil hacer helados en casa, pero los que tengan una ¿heladera¿ o máquina que prueben lo de asar la fruta antes de mezclarlo con el resto de ingredientes de la crema (azúcar, leche, nata¿).