Karlos Arguiñano en tu cocina

Kyogi

Kyogi

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Hoy no venimos con una receta o un producto alimenticio curioso sino que traigo unas láminas de madera: Láminas de Kyogi. Sobre estas láminas servimos en el restaurante un plato que llamamos ¿Atún madera¿.

Es un plato llamativo y muy vistoso e impactante porque llega al comedor con una campana de cristal y cuando se descubre en la mesa, el pescado se presenta sobre esta agradable lámina de madera.

Es cierto que cada vez se emplea menos la madera en nuestras cocinas pero es una material muy agradable y bello. Y se preguntarán cómo se nos pudo ocurre emplear kyogi en la mesa. Estas hojas o láminas las descubrí en un viaje a Japón. Allí se emplean sobre todo para embalaje de alimentos delicados.

Pero, en verdad, la idea de presentar alimentos sobre madera no es ninguna novedad. El pulpo ¿ sobre todo en la fórmula gallega de A feira-con pimentón y cachelos- se sirve desde hace mucho tiempo sobre tablas o platos de madera. Y las tablas y surtido de quesos y embutidos, sobre todo para facilitar el corte, se emplean sobre todo tablitas de madera.

En nuestras cocinas está desapareciendo la madera pero en la cocina asiática está más presente. Hay que recordar que los asiáticos comen con palillos. Que en la mayoría de las ocasiones son de madera. También emplean estupendas vaporeras de madera de bambú. Que además de ser útiles para esa función aportan un toque de naturalidad y estéticamente son muy atractivas.

Recordemos así mismo que las angulas se comían con tenedor de madera. Y lo digo en pasado porque hoy ya casi ni comemos angulas. Y volviendo a las láminas de Kyogi. Estas láminas son sólo por estética o ¿aportan algo más? Le añadimos esencia natural de bosque que, con el vapor que se forma cuando lo cerramos con la campana, le da un aroma de pura naturaleza.

Pero sobre todo es un juego, otra sorpresa para el comensal. La lámina de Kyogi es, ya digo, que sorprendente, pero lo importante es lo que servimos. Jugamos con la presentación o puesta en escena de un plato, pero nunca con el sabor esencial de cada plato.

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