Karlos Arguiñano en tu cocina

Gambas con patatas

Gambas con patatas

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Hoy traigo un bocado aparentemente simple pero delicioso: Gambas con patata. Es una pica especial, un bocado que lleva la patata templada y la gamba fría. Es una sorpresa muy agradable. Pero es de una sencillez total.

Hace falta muy buena materia prima, tanto en la calidad de la patata como el frescor y categoría del marisco. Nunca, pero aquí aún menos, vale lo del "gato por liebre".

Nosotros, en restaurante, lo servimos con patata morada (violeta, azul), pero que la gente lo puede preparar en casa con la patata que quiera. Siempre que sea buena.

La patata morada le da un toque de color, pero seguro que con otras patatas queda bien. ¿Qué ingredientes necesitamos para esta receta?: muy pocos ingredientes, sólo 4: Gambas, patata, aceite de oliva y sal.

La elaboración no tiene ninguna complicación. Primero pelamos las gambas, reservamos las cabezas para la presentación y ponemos las colas en sal, bien cubiertas. Las dejamos durante 15 minutos y luego las mantenemos en aceite hasta la hora de comer. Luego cortamos la patata en lonchas finas y la confitamos en aceite. Entonces sólo queda montar el plato. Ponemos la patata salpimentada en el plato. Hacemos una incisión en la parte superior de la gamba y lo ponemos sobre la patata.

Y ahora viene lo bueno, ¡la sorpresa! Presionamos una cabeza de gamba sobre la incisión y dejamos que los jugos de la cabeza aliñen el bocado (es mejor que una salsa, es la esencia misma de la gamba en toda su plenitud de sabor).

Para que luego digan que en la alta cocina hacemos siempre recetas complicadas. Me encantan las preparaciones con pocos ingredientes pero que su complejidad está tan sólo en analizar los componentes esenciales y exprimirlos al máximo. Ahí radica la complejidad. En ese sentido me parece muy acertada la reflexión de ese gran chef y buen amigo Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, cuando señala al respecto: "la consideración de la complejidad es una herramienta útil para alcanzar propuestas esenciales. Es más, se trata de la única vía de acceder a la verdadera simplificación". O dicho de otra manera con la visión de un consagrado artista, Javier Mariscal: "ante la duda, sencillez".

GAMBAS CON PATATA

Ingrediente (6 personas):

Para las patatas
4 patatas violetas
200 g de aceite de oliva
pimienta
sal

Para las gambas
12 gambas
200 g de sal gorda
1/2 dl de aceite de oliva

Elaboración de la receta de Gambas con patatas:

- Para las patatas

Cortar las patatas y confitarlas en el aceite de oliva que habremos ahumado ligeramente con anterioridad. Salpimentar y reservar.

- Para las gambas

Pelar las gambas y guardar sus cabezas. Cubrir las gambas de sal y dejarlas durante 15 minutos así; después, mantenerlas en aceite de oliva hasta su uso.

Hacer una incisión en la parte superior del cuerpo de la gamba y reservar.

Final y presentación

Posar la gamba sobre la patata ahumada. Aplastar la cabeza de la gamba sobre la incisión hecha sobre ella.