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Polvo de berenjenas

Polvo de berenjenas

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Hoy voy a hablar del polvo de berenjena. El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez. Estos alimentos desecados ha sido tradicional hacer polvo con ellos, triturándolos muy finamente, sobre todo en el caso de las especias.

El pimentón se obtiene triturando en un punto muy fino los pimientos rojos secados. El wasabi es el polvo de la raíz seca del rábano picante japonés. Existen otros polvos: de vinagre, vino, de aceitunas negras, de té, de tomate, de jengibre, por no hablar de los clásicos de cacao o de hierbas secas.

Este polvo que empleamos hoy es polvo de berenjena (que se comercializa así. ¿Tengo entendido que este polvo lo empleaban los japoneses para limpiarse los dientes¿). Pero también se puede elaborar en casa.

No tiene excesiva dificultad. Es cuestión de secar bien el producto, suele tardar cuanta más agua tiene el producto, más tiempo lleva el proceso de deshidratación.

En el mercado podemos comprar polvo de berenjena como podemos comprar el pimentón. Bueno, el pimentón es muchísimo más fácil de conseguir, pero tiempo al tiempo.

La pregunta que se harán es ¿cómo se emplea el polvo de berenjena? Los polvos se emplean como sazonadores y para dar un toque de sabor. En el ¿Arzak¿ hacemos polvo de muchos productos para realzar el sabor, hacemos polvo de atún que empleamos para preparaciones atún. Pero en el caso del polvo de berenjena los estamos empleando para dar color. Es un polvo negro que nos permite conseguir grises sin alterar el sabor de la materia prima.

El polvo de berenjena lo empleamos en el restaurante para hacer estos ¿tornillos¿ y ¿tuercas¿ de chocolate. Coloreamos el chocolate blanco con un poco de polvo y sin alterar el sabor del chocolate obtenemos un color gris métalico. Es un juego.

También los empleamos antes para hacer la falsa piedra pómez, que también era de chocolate. Y es que la receta ¿Piedra Pómez de chocolate¿ por supuesto que no estaba hecha a base de la mencionada roca volcánica. Era un trampantojo visual: se trataba de encontrar una textura y un color similar.

Para eso se empleamos chocolate, blanco y negro, que mediante una serie de reducciones se colocaron en un sifón, a través de una máquina de vacío especialmente adaptada, colocando en diferentes moldes, cantidades suficientes como para construir barras de 15 cm por 5 y luego procedieron a otro tipo de vaciado que deja en el chocolate esa porosidad característica de la piedra y finalmente al frío. Para lograr el tono gris polvo de berenjena en cantidades justas como para no alterar el sabor.