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Chipirón como estrella

Chipirón como estrella

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Juan Mari Arzak nos trae una preparación perfecta para todo este verano: "Chipirón como estrella". Es un bocado muy visual en el que el calamar se sirve de dos maneras, a la plancha y en crudo.

En primer lugar, vamos con los ingredientes: para esta receta lo más importante es conseguir buenos calamares o chipirones pequeños. El éxito de este bocado depende mucho de la calidad del producto. Vamos a necesitar:
- 12 chipirones pequeños de anzuelo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- perejil picado
- jengibre en polvo
- sal

Lo único que nos puede resultar un poco más complicado es el jengibre, pero si no lo tenemos podemos prescindir de él. Lo podemos sustituir por un poco de pimienta negra. Pero a Juan Mari le gusta el toque que le da el jengibre a esta preparación, que lejos de enmascarar el sabor del calamar lo realza mucho, si no se emplea en exceso la especia.

Primero limpiamos bien los chipirones enteros y separamos los cuerpos de las aletas y los tentáculos.

Picamos con un cuchillo finamente las aletas y los tentáculos, que será el relleno en crudo, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil picado. Condimentamos con sal y una pizca de jengibre en polvo.

Los tubos en que se han convertido los cuerpos los cocinaremos a la plancha. Hacemos dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y los reservamos hasta el momento de presentar el bocado.

Bueno, el calamar crudo lo tenemos preparado con aceite y perejil, los calamares con forma de estrella ya están a punto en la plancha. Vamos con los detalles que acompañan este bocado antes de empezar con el montaje.
Este plato se decora con una salsa negra de tinta calamar, una salsa roja de frutas y aceite de oliva. Pero también necesitamos una espuma muy fácil de preparar. Lo vamos a hacer con licuado de pimiento verde y naranja. Licuamos los pimientos y la naranja, y con la ayuda de una batidora pequeña batimos el licuado hasta conseguir que haya espuma en la superficie.

Vamos con el montaje de este plato. Empezamos con los calamares que tenemos en la plancha. Colocamos en el plato los chipirones enhiestos cocinados con aceite y perejil picado. Introducimos en su interior el tartar de chipirón y sobre el mismo la espuma de pimiento verde. En el fondo del plato hacemos unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva. Un bocado lleno de color y sabor.

Y fácil de preparar, tiene su trabajo, pero no es nada complicado. Se puede preparar en cualquier casa sin ningún problema. Lo más importante es que el calamar sea bien fresco.

"Chipirón" como estrella

Ingredientes (6 personas)

Para el chipirón:
12 chipirones pequeños de anzuelo
2 cucharadas de aceite de oliva
perejil picado
jengibre en polvo
sal

Para la espuma de pimiento verde :
4 pimientos verdes
1 naranja

Además
salsa de frambuesa
salsa de tinta de chipirón
aceite de oliva
perejil picado
sal

Elaboración

Para el chipirón:
Limpiar bien los chipirones enteros y separar los cuerpos. Guardar las aletas y los tentáculos, que utilizaremos para el relleno de los chipirones.
Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y reservar. Cortar con un cuchillo finamente las aletas y los tentáculos, que será el relleno en crudo, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil picado. Sazonar y añadir una pizca de jengibre en polvo.

Para la espuma de pimiento verde:
Licuar los pimientos y la naranja. Con ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta conseguir que haya espuma en la superficie del licuado y reservar.

Final y presentación

Sazonar los chipirones y pasarlos por la sartén con un poco de aceite de oliva y perejil picado, quedando como una flor por el corte que se le ha dado. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y otro. Introducir en su interior el tartar de chipirón y sobre el mismo la espuma de pimiento verde.
En el fondo del plato hacer unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva.

Si no encuentra...

Jengibre en polvo, prescinda de él o emplee una pizca de pimienta negra.
Salsa de frambuesa, sustitúyala por salsa de alguna fruta roja.