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Sopa de marisco en directo

Sopa de marisco en directo

Autor:

Juan Mari Arzak nos presenta un tema curioso, no tanto por el contenido, sino por su realización y presentación: una sopa de marisco en directo.

Esta sopa de marisco en directo es muy actual y vanguardista, especialmente por la elaboración y presentación final a la vista del comensal. Sin embargo, se puede decir que está basada en la cocina marinera tradicional que es simple, auténtica y basa su sinceridad en la inmediatez de la materia prima.

La quintaesencia de este tipo de cocina lo constituyen aquellas preparaciones en la que los pescados dejan tras su cocción todo su gusto a los líquidos y se convierten así en jugos

Me refiero a toda esa suerte de ollas, marmitas, calderetas, sopas o caldos de pescados y mariscos que, curiosamente, tanto se parecen entre sí, ya sean atlánticos, cantábricos o mediterráneos. Este común denominador no es otro que el de la máxima concentración. Decía con expresión feliz el inolvidable Josep Plà que en la sopa marinera "se extrae hasta la raíz cuadrada del pescado".

Vamos con esta, llamémosla sopa instant o sopa de marisco en directo.

Por un lado, tenemos un consomé de verduras, por otro lado unas verduras (cebolla, puerro, chalota) pochadas con mantequilla y aceite y por último, un poco de malvavisco.

Infusionamos el consomé con las verduras y espolvoreamos con un poco de malvavisco. Lo colamos y lo mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo.

También tenemos unas cuantas hortalizas desecadas: pimiento verde, calabacín, remolacha, zanahoria; y un poco de remolacha en polvo.

Y esta materia extraña que tenemos son sesos de carabinero sazonados con polvo de tonka, sal y pimienta.

Colocamos unas hebras de las verduras desecadas en un plato hondo. Echamos un poco de caldo (100 ml) hirviendo y tapamos con un vaso.o una pequeña campana de cristal.

Transcurrido un minuto, retiramos el vaso y oleremos los distintos matices retenidos en el vaso (Principalmente tonka, malvavisco y trazas de marisco). Y ya solo queda darle a la cuchara.