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Trufas de alubias y chocolate blanco

Trufas de alubias y chocolate blanco

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Trufas de alubias y chocolate blancoJuan Mari Arzak nos presenta uno de sus descubrimientos inspirados en la cocina japonesa... ¡descúbrelo!

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Hoy presentamos unas trufas diferentes, en las que no solo interviene el chocolate, blanco en este caso, sino también una pasta hecha de alubias. 

En extremo Oriente y especialmente en Japón, se emplea una alubia dulce para postres. El azuki es una legumbre oriental de sabor dulce, unas alubias que poseen un color rojo intenso. Los japoneses la utilizan en repostería para hacer el anko, que es lo mismo que decir "pasta de judías dulces". Esta pasta es similar a una mermelada dulce.

Las Vigna angularis, conocida también como frijol Adzuki, es una legumbre que llega del Lejano Oriente, y se cree fue cultivada por primera vez en el Himalaya. Luego fueron llevadas a China y Corea para posteriormente ser adoptada en Japón, donde goza de mucha popularidad, siendo la legumbre más consumida después de la soja. 

El Anko o pasta de judías rojas es utilizada como relleno de muchos dulces japoneses, como el dorayaki, el anmitsu y el daifuku entre otros.

Estas judías se caracterizan por su sabor dulce muy agradable, siendo empleado para cremas, sopas y ensaladas agridulces, sobre todo en verano. El sabor del Anko es delicado, no es excesivamente dulce y el retrogusto recuerda al dulce de castañas o el boniato menos azucarado.

Así que inspirándonos en los japoneses se nos ocurrió hacer unas trufas diferentes utilizando nuestras alubias, en este caso blancas, porque el color blanco del chocolate nos lo exigía. Pero si se emplea chocolate negro se puede hacer perfectamente con alubias como las de Tolosa o Gernika.

Trufas de alubias y chocolate blanco
Ingredientes
  • 70 g de alubias blancas cocidas y escurridas 
  • 10 g de nata líquida 
  • 100 g de chocolate blanco
  • 8 g de manteca de cacao 
  • Té rojo liofilizado
Elaboración

Tritura las alubias hasta conseguir un puré lo más homogéneo posible, sin grumos.

Coloca el chocolate blanco, la nata, la manteca de cacao y el puré de alubias en un bol. Ponlo al baño maría y mezcla todo bien. Cuando se haya derretido, pasa la mezcla a un recipiente y deja que repose en el frigorífico durante 3 horas.

Haz bolas con la masa de trufa de alubias. En el último instante, rebózalas con el té rojo liofilizado. 

Presenta las trufas mejor a temperatura ambiente.