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Huevo a baja temperatura

Huevo a baja temperatura

Autor:

Juan Mari Arzak nos descubre uno de sus secretos de alta cocina, los huevos cocinados a baja temperatura y el uso del termostato térmico.

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Hoy traigo para la receta una máquina que a muchos les resultará muy extraña o curiosa. Se trata de un termostato térmico, que es un aparato que permite regular la cocción de un producto de forma muy precisa, controlando la temperatura y el tiempo. Antiguamente se usaba en farmacología, pero actualmente se emplea mucho en las cocinas profesionales.

¿Qué se puede hacer con el termostato térmico?

Su función principal es pasteurizar alimentos cocinados y regenerarlos térmicamente sin perder sus propiedades. Sin embargo, también nos permite realizar cocciones largas al vacío a baja temperatura y conseguir unas texturas inigualables. Una verdadera revolución.

En este caso, vamos a utilizarlo para preparar unos huevos a baja temperatura.

Huevos a baja temperatura:

Para empezar, colocamos los huevos en en la maquina. El segundo paso consiste en programar la temperatura y el tiempo deseado.

Antes de programarlo, quiero comentar que la clara empieza a coagular a 62º C y la yema a 68ºC. Así que para que la clara y la yema queden a punto, haremos la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante 20 minutos. 

Dejamos reposar 2 minutos. Cascamos los huevos y los servimos.

¿Existe otra forma de conseguir estos huevos con esta textura ?

También se puede hacer controlando la temperatura del agua de la cocción mediante un termómetro digital. O bien utilizando un horno de vapor. Aunque no queden exactamente igual, si introducimos los huevos en una cazuela con agua hirviendo y los mantenemos así durante 4 minutos, conseguiremos unos huevos parecidos. Naturalmente, debemos controlarlos en todo momento sin perder ojo. Después, debemos retirarlos del fuego en cuanto suba la temperatura y acercarlos de nuevo si baja mucho. 

También se puede ir añadiendo agua fría para que no suba la temperatura, como se hace con la cocción de las alubias para que no se arrebate el fuego y se rompan en la cocción excesivamente viva.