Karlos Arguiñano en tu cocina

Hamburguesa de carne de wagyu o kobe

Hoy quiero presentar a todos una carne que lleva en el mercado unos años, pero que tal vez no todo el mundo conozca y es la carne de kobe o de wagyu.

Gracias a la globalización de los mercados, la raza wagyu está de moda entre los mejores cocineros y los gourmets por la excelencia de su carne. 

La raza wagyu, con muchos siglos de historia, es originaria de Japón (Wa, en japonés significa Japón y la expresión gyu atañe al ganado). Se cree que llegó a Japón durante el siglo II después de Cristo, procedente de la zona de lo que hoy es Turquía. 

Durante siglos, la religión budista prohibió el consumo de carne de vacuno en Japón, por lo que los wagyu se destinaron únicamente a las labores de campo y al transporte. De ahí que apenas hayan sufrido cambios genéticos derivados del cruce con otras razas. Incluso fueron considerados como mascotas y así, tratados por las familias como un miembro más. No fue hasta el siglo XVIII cuando los japoneses comenzaron a incluir los wagyu en su dieta y descubrieron la calidad de su carne.

Kobe, una ciudad portuaria del sur de Japón, da nombre a estas reses criadas en la zona y pertenecientes a la citada raza wagyu. 

La cerveza y el sake son parte de su alimentación y además reciben masajes para ablandarles la carne. 

Su carne tiene mucha grasa oleaginosa e insaturada, es decir, contiene poco colesterol. El aspecto de la carne es marmolada debido a la grasa infiltrada en el músculo y se caracteriza por su gran sabor y jugosidad. El precio es elevado, pero aunque sea una vez en la vida, hay que probarla.

Pero de un tiempo a esta parte decir wagyu no es decir sólo originaria de Kobe. Tengo precisamente un amigo, Martín Aramburu, que cría este tipo de ganado y a menudo me regala estupendas hamburguesas elaboradas con esta carne. Y precisamente esto es lo que es la receta de hoy.

Receta de hamburguesa de carne de kobe o wagyu
Ingredientes:
  • Carne picada de wagyu 
  • Cebolleta y ajo blanqueado
  • Jengibre en polvo
  • Cebollino picado
  • Bollos de pan
  • Teja de queso
  • Rebanadas de pan con tomillo, sésamo y azafrán
  • Salsa de soja
Elaboración:

Mezclamos la carne picada con la cebolleta y el ajo blanqueados, una pizca de cebollino picado, una pizca de sal y otra de pimienta. Amasamos bien y formamos las hamburguesas. 

Las cocinamos brevemente en una sartén con una cucharada de aceite y las servimos. 

La hamburguesa grande la servimos en un bollito de pan de hamburguesa con unas hojas de lechuga y unos gajos de tomate cherry y las hamburguesas pequeñas
sobre las rebanadas de pan (con tomillo, sésamo y azafrán) y la teja de queso

Finalmente, para darles un toque más oriental, las regamos con unas gotas de salsa de soja (mejor japonesa).