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Kuzu

Kuzu

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Juan Mari Arzak nos presenta en su sección Los secretos de Arzak la planta kuzu y cómo la utilizan en el Restaurante Arzak.

El kuzu es una planta trepadora de la familia de las leguminosas que crece con gran facilidad en los bosques y campos de China y Estados Unidos, donde en ocasiones ha llegado a ser una plaga.

Tras la recolección de las raíces en los meses de invierno, éstas se preparan para ser consumidas. Se trata de un proceso largo y artesanal en el que se separa el almidón del resto de componentes y se deja secar para ser reducido a polvo posteriormente.

Su enorme raíz se emplea desde hace milenios en la medicina tradicional china como remedio para tratar la fiebre, el dolor de cabeza, los trastornos intestinales, como relajante muscular y antiespasmódico.

En la cocina

Puede emplearse en sustitución de otras harinas para elaborar salsas, sopas, purés, puddings, rellenos de tartas y para añadir al aderezo de las ensaladas, ya que su sabor combina bien con cualquier alimento.

Si se va a utilizar para confeccionar algún plato, el polvo de la raíz de kuzu ha de ser previamente disuelto en un poco de agua hasta que adquiera una textura gelatinosa y casi transparente.

Es un producto bastante más caro que las harinas que utilizamos en la cocina. Pero nos puede servir para espesar y dar un toque a las sopas de verdura.

La receta de Arzak:

Juan Marti Arzak nos presenta una receta que utiliza como ingrediente el kuzu:

Sopa de puerros a las hierbas 

  • Ingredientes: 
  • 1 lechuga 
  • 1 puñado de acedera (hierba amarga)
  • un puñado de perifollo
  • 3 puerros medianos
  • 4 hojas de albahaca
  • 2 cucharaditas de kuzu
  • sal marina integral
  • nueces
  • pan centeno tostado

Preparación: 

Corte los puerros en tajadas, la lechuga y las otras hierbas. Salteelas en una sartén untado con un poco de nueces, después agregarle el agua fría (al menos una taza por persona) y un poco de sal. Haga hervir por 40 minutos. Disuelva el kuzu en 1/2 vaso de agua fría y añádalo a la sopa, mezclando contínuamente. Hierva por otros 5 minutos y sirva sobre pedazos de pan centeno tostado.

Os voy a dar unas equivalencias para que os hagáis una idea. 

1 cucharada de kuzu equivale a:
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharada de harina de maíz
- 1 cucharada de fécula de patata

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