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Mandolina

Mandolina

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Juan Mari Arzak nos enseña la mandolina, un utensilio de cocina que sirve para cortar verduras y hortalizas, siendo las más conocidas las patatas chips.

La mandolina es una herramienta de trabajo que en las cocinas profesionales es tan habitual como el cuchillo.

Esta herramienta se utiliza en la cocina para realizar diferentes cortes de verduras y hortalizas crudas.

El cocinero suele tener buen manejo del cuchillo, pero en nuestras cocinas se necesitan muchas láminas finísimas de cualquier tipo de fruta, verdura o patata. Esta herramienta de cocina está compuesta por una serie de cuchillos específicos que a través de su graduación cortan productos de acuerdo al uso.

El larousse gastronómico la define como: cortalegumbres compuesto de dos hojas cortantes y regulables de acero inoxidable, lisa una y la otra acanalada, dispuestas en un marco de madera o de metal. Un soporte abatible permite inclinar la mandolina durante la operación. Sirve para cortar las hortalizas, especialmente la col, las zanahorias y los nabos en juliana así como las patatas chips.

La mandolina nos permite hacer cortes perfectos y muy variados que son imposibles de realizar con el cuchillo.

Hay que tener cierta experiencia tanto con el manejo de cuchillos afilados como con la mandolina, pero se pueden hacer cortes acanalados o enrejados que mejoran mucho la presentación de un plato.

Con los cortes finos podemos luego hacer verduras crujientes, secarlas en el horno...

En esta receta podemos ver cómo utilizar la mandolina para elaborar chips de boniato: Brocheta de anchoas y guindillas