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Refractómetro

Refractómetro

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Juan Mari Arzak nos presenta una herramienta para medir la cantidad de azúcar en la fruta, el refractómetro.

Aunque parezca un tema muy técnico y no muy propio de la cocina, presentamos hoy un par de refractómetros: uno manual y otro digital. Este último es mucho mas moderno y preciso.

El refractómetro es un instrumento que nos permite comprobar el punto de maduración de una fruta y la cantidad de azúcar que tiene su jugo. 

En viticultura, la cantidad de azúcar en el jugo de uva es determinable por refractometría. Puede convertirse directamente en grados de alcohol después de la fermentación total. Esta técnica es extensible a la estimación del contenido de azúcar de numerosas frutas y al estudio de su maduración.

Vamos a medir la concentración de azúcar en distintos jugos.

El sistema es muy sencillo, bastan 1-2 gotas de jugo y realizar las pruebas.

Necesitamos lo siguiente:

  • Agua destilada
  • Jugo de naranja
  • Jugo de melocotón
  • Jugo de uva moscatel
  • Jugo de uva hondarribi zuri

Este aparato se suele utilizar en el viñedo para comprobar el contenido de azúcar de la uva y realizar la vendimia en su momento óptimo. Un sistema fiable que nos mostrará el potencial de alcohol del futuro vino.

Pero surge una pregunta inevitable: ¿qué utilidad se da a este aparato en cocina?

En el restaurante utilizamos muchas frutas y aunque no es necesario comprobar siempre el punto de dulzor de cada una, sí que hay algunas elaboraciones en las que conviene asegurarse, como sería en el caso de los jarabes.