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Calamar muelle

Calamar muelle

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Juan Mari Arzak nos sorprende con uno de los secretos de su restaurante, un plato de calamar con forma de muelle.

Hoy traigo unos calamares limpios. Que la bolsa sea de unos 8 o 9 centímetros. Y se preguntarán, ¿qué es lo que vamos a hacer con ellos?.

Como es de sobra sabido, la textura de la carne del calamar es muy especial ya que al cocinarla se encoge, adoptando formas muy curiosas. Así que hoy, mediante unos cortes que les vamos a dar, conseguiremos darles otra apariencia. Concretamente vamos a hacer unos calamares muelle.

De momento sólo son unos calamares cortados, pero cuando los cocinemos veremos cómo cambian.

Los sazonamos y los ponemos a cocinar en una sartén con un chorrito de aceite. Y al contacto con el calor cogen un aspecto de muelles.

La presentación de la comida es muy importante, nos gusta expresarnos artísticamente porque la visión de los alimentos estimula el deseo de consumirlos.

En el restaurante los solemos rellenar con unas vainas cortadas finamente a lo largo y blanqueadas en agua hirviendo. Pero también se pueden rellenar con unos espárragos verdes.

Y se les añade a estos muelles de calamar una vinagreta suave, al gusto de cada uno. Pueden ser tres vinagretas diferentes, una de Módena, una de perejil y una de frambuesa; y los sazonaremos además con un poco de sal ahumada.

Un bocado muy visual que se puede preparar en cualquier casa sin ningún problema.

La verdad es que no tiene ninguna complicación, lo único que hay que tener en cuenta es que el calamar sea bien fresco y hacer bien los cortes.