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La cúrcuma

La cúrcuma

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La cúrcuma. Juan Mari Arzak nos desvela todos los secretos sobre la cúrcuma una especia que se utiliza para hacer el curry entre otros muchos usos.

El producto que hoy comentamos es una especia que aquí no se utiliza mucho, pero es muy importante en muchos países: la cúrcuma. 

Se ha cultivado desde hace más de dos mil años en la India, China y Oriente Medio y en la actualidad se produce en todas las regiones tropicales del mundo. Se cree que es una de las antiguas especias amarillas persas que se asociaban con el culto al sol. Los árabes y persas lo emplearon con profusión sobre todo por su color, pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum, palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma. 

Debemos resaltar que fueron los únicos de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia. La cúrcuma se la conoce igualmente como sal de Oriente y en los tiempos bíblicos se empleaba como perfume y como especia. La referencia escrita más antigua procede de un herbario asirio del año 600 (antes de Jesucristo) en el que se ya se mencionan sus cualidades como planta colorante.

La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece a la familia de las cingiberáceas, como le sucede al jengibre, tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. 

Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su fase de desarrollo pleno. La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y que da lugar a una nueva planta renovada. Estos rizomas se desarrollan mejor en climas cálidos y húmedos. 

Posee unas flores de color blanco amarillento y sus raíces que pueden tener un grosor de entre cinco a ocho centímetros son pardas y muy arrugada. Al abrirlas en su interior tienen un color amarillo anaranjado muy intenso. Para su recolección se extraen las raíces cuidando no estropear la planta, y después se hierven, de esta forma se desprende la cáscara exterior y las yemas. Más tarde se secan al sol durante cinco o siete días. Generalmente se suele moler para ser vendida. 

 El aroma de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle, recuerda a la naranja y al jengibre.  La cúrcuma, también se emplea como colorante alimentario.

En España es conocida como el azafrán de las Indias. Pero también es muy conocido porque la cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. 

Se utiliza principalmente para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás (India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. 

Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor.

La verdad es que yo no lo he empleado mucho. Cuando he querido dar color a un alimento, he preferido utilizar el azafrán. Pero tenemos una receta de Foie con menta escabechada y peras en azafrán en la que incorporo un poco de cúrcuma en la cocción de las peras, junto con un poco de jerez, pimienta, badiana, regaliz, azafrán, cúrcuma y vainilla. 

Pero quiero dar un par de ideas fáciles para utilizar este condimento. 

Tengo un amigo que le añade un poco de cúrcuma a los guisos de garbanzos. Le da un toque de sabor y color muy interesante. La cúrcuma acompaña bien las carnes de cerdo y puede ser un ingrediente más para esos “ajilis mojilis” que se preparan para las carnes que se asan en barbacoa.

Recetas con cúcuma:

Receta de pan especiadoReceta de pan especiado
Juan Mari Arzak nos presenta un producto muy habitual: un pan. Pero es algo diferente, ya que es un pan especiado. Es un pan inflado que se pinta con una mezcla de aceite de oliva con especias secas (comino, cúrcuma, perejil, lemon grass y orégano).

Crujiente de mandiocaCrujiente de mandioca
Juan Mari Arzak nos trae una idea sumamente divertida: un crujiente de mandioca. Se trata de trabajar una pasta elaborada con harina de mandioca que se infla o sufla cuando la metemos en aceite caliente. En el restaurante Arzak, se sirve esta preparación en un plato que llaman "Cromlech de cebolla y té".

Trufas planchadasTrufas planchadas
Hoy vengo con un delicioso bocado de chocolate. Unas trufas planchadas. Una especie de bombones o chocolatinas sin la habitual forma redondeada... sino "planchadas" o "aplastadas". Un juego muy bonito y como debe ser un juego que se precie, divertido.

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