Karlos Arguiñano en tu cocina

Papa negra

Papa negra

Autor:

La patata negra o papa negra. Juan Mari Arzak nos enseña esta variedad de patata de piel negra, así como su uso en la cocina.

La papa negra o patata negra es una de las mejores patatas de España. Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años.

Por fuera, tiene tonalidad amarronada y forma redondeada, un tanto irregular, con algunos agujeritos violáceos. Al corte muestra una pulpa amarilla. Su textura resulta carnosa y a la vez cremosa, aúna cuerpo y volatilidad. Tiene un sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce que recuerda a la castaña.

Hay una gran variedad de papas de piel negra, pero este término se usa para la Papa Negra Yema de Huevo, de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Su cultivo aumenta gracias a la demanda comercial de los últimos años.

Su cultivo tradicional destaca en localidades del sur de la isla, y la medianía entre La Esperanza y La Matanza. Otro nombre relativamente nuevo comprende 2 variedades: la Negra Ramada y la Negra o Negra Herreña.

APLICACIONES CULINARIAS

 Principalmente las papas negras se comen solas, y en especial esta negra es preferible comerla cocida con la fórmula de cocción, originaria de Canarias: las papas arrugadas o papas peludas

Lo más singular de esta forma de cocción para lograr que esta textura sea arrugada, es la utilización de callaos (cantos rodados) que se ponen en el fondo del caldero, como unas dos filas, y que no estén cubiertos de agua, encima se pone abundante sal gorda, y sobre esto las papas cubiertas con un paño humedecido o escurrido o un trozo de arpillera para ahogar la cocción. 

Se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos, 30 minutos. Después es fundamental retirar la tapa, quitarles el paño y alzar el recipiente destapado para que el viento succione el vapor, lo que hace perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se encuentra inmediatamente después de la casca.