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Bocado San Martín

Bocado San Martín

Autor:

Juan Mari Arzak nos presenta un delicioso bocado San Martín, un aperitivo de pitahaya relleno de morcilla y manzana con vinagreta de tocineta.

Hoy os traigo un petit four (pequeño bocado) de morcilla porque el día 11 de Noviembre se celebra San Martín, una fecha muy señalada en muchos pueblos de la geografía española porque es cuando tiene lugar la matanza del cerdo. Tradicionalmente el día de la matanza del cerdo era cuando se elaboraran las morcillas.

Por eso vamos a preparar un bocado delicioso que ofrecíamos en nuestro restaurante como aperitivo.

Receta de Pitahaya con morcilla y manzana
Ingredientes (8 personas):
  • Para las laminas de pitahaya:
  • 1 pitahaya
  • Para la morcilla y manzana:
  • 1 morcilla de 300 gr.
  • 20 gr. de manzana en dados
  • Sal
  • Para la vinagreta de tocineta:
  • 100 gr. de aceite de oliva 0Ž4
  • 20 gr. de vinagre de Jerez.
  • 5 gr. de cebollino picado
  • La tocineta que habremos utilizado para la berza
  • sal
  • pimienta
Elaboración:

Con la ayuda de una cortadora, haz láminas finas de pitahaya. Extiende las láminas sobre una placa y ponlas a secar a 55ºC hasta que estén listas (5-6 horas).

Para el relleno, hornea la morcilla durante 20 minutos a 190ºC. Retira la piel y deshaz su interior.

Por otro lado, saltea los dados de manzana y añádelos a la morcilla. Mezcla y sazona.

Para la vinagreta de tocineta, saltea la tocineta hasta que esté crujiente, escurre y pica fino.

Mezcla todos los ingredientes con la tocineta y da punto de sal.

Rellena 2 láminas de pitahaya a modo de sándwich y colócalas sobre un plato llano. Añade a su lado la vinagreta.

Sustituir la pitahaya:

Si no encuentras pitahaya o te resulta complicado deshidratarla, podrís sustituirla por unos chips de boniato o de yuca. 

Para hacerlos, corta la yuca y el boniato en láminas finas con una mandolina, después fríelas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sólo queda aliñarlos con la vinagreta.