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Ostras con algas y cítricos

Ostras con algas y cítricos

Autor:

Juan Mari Arzak nos trae una receta muy apropiada para la Navidad y el Año Nuevo, un plato de ostras con algas y cítricos acompañados de salsa de champagne.

Hoy os traigo un plato muy festivo, muy apropiado para tomar por ejemplo, el día de Nochevieja o de Año Nuevo: unas ostras con algas y cítricos.

Para la mayoría puede parecer tal vez una combinación un poco extraña, pero en el fondo no lo es tanto.

En este caso, hay mucha relación entre el hábitat de las ostras (algas) y una combinación clásica con cítricos (normalmente limón), aunque esta vez los cítricos son muy variados y diferentes.

RECETA DE OSTRAS CON ALGAS Y CÍTRICOS
Ingredientes (4 personas):
  • Para las ostras:
  • 12 ostras
  • Jengibre en polvo
  • Para la vinagreta de trufa:
  • 45 gr. de aceite de cacahuete
  • 7 gr. de vinagre de jerez
  • 12,5 gr. de jugo de trufa
  • 2,5 gr. de sal
  • Para las algas:
  • 200 gr. de alga kombu en salazón
  • 2 c.s. de aceite de oliva
  • Para la salsa de champagne:
  • 200 gr. de champagne o cava
  • 20 gr. de azúcar
  • 3 gr. jengibre encurtido picado
  • Para los cítricos:
  • 1 naranja
  • 1 pomelo
  • 1 mandarina
  • Además:
  • Una pizca de ostras fritas picadas
  • Láminas de jamón crujientes
  • Semillas de alpiste frito 
Elaboración de la receta de ostras con algas y cítricos:

Para las ostras, abrir las ostras y reservarlas en su propio jugo.

Para la vinagreta de trufa, mezclar todos los ingredientes en frío

Para las algas, desalar las algas y cortarlas en juliana. Calentar el aceite y saltear las algas. Reservar.

Para la salsa de champagne, mezclar los ingredientes y calentar, sólo la cantidad necesaria para el salseo del plato.

Para los cítricos, pelar los cítricos y sacar sus gajos sin ninguna piel, con la ayuda de una puntilla. De la mitad de la piel de la naranja, eliminar su parte blanca y picar ésta, conservándola en agua fría. A continuación, reservar los gajos de fruta en parte de la salsa de champagne fría hasta su uso.

Final y presentación:

Colocar las algas en un recipiente de madera, poner encima las ostras y aliñar todo con la vinagreta de trufa.

Servir los gajos en un plato, aliñar con la salsa de champagne y adornarlos con unos trozos de jamón crujiente y unos granos de alpiste tostado.

En el último momento, antes de servir, colocar las ostras sobre los cítricos.

Es un bocado sencillo pero elegante y muy delicado. Y además, con magia. 

Consejo:

Si las algas kombu están en salazón, las sumergimos en agua. Les cambiaremos el agua 3 veces, repitiendo el proceso en todo caso, hasta eliminarles la mayor parte de la sal.