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Merengues de colores

Merengues de colores

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Juan Mari Arzak nos sorprende con unos merengues de colores elaborados con albúmina, perejil y remolacha.

Hoy os traigo albúmina, que es la proteína de la clara del huevo. La tenemos en polvo porque la clara está deshidratada.

Se utiliza mucho en confitería, en la elaboración de merengues, rellenos, turrones, fondant… pero puede utilizarse en cualquier preparación que lleve claras.

Se me ha ocurrido que podríamos hacer un falso (porque no lleva azúcar) merengue de perejil.

Para preparar el falso merengue de perejil, necesitamos tan solo:

  • 100 ml. de licuado de perejil
  • 20-25 gr. de albúmina
  • sal

Ahora solo nos queda mezclar el licuado con la albúmina y la sal y montar la mezcla con una batidora de varillas eléctrica hasta que quede bien espeso.

También utilizaremos unas almejas para presentar el merengue.

Les ponemos unas gotas del “falso merengue de perejil” y las gratinamos brevemente.

También se puede elaborar un falso merengue de remolacha, utilizando zumo de remolacha en lugar del licuado de perejil.

Se me ocurre que podríamos hacer lo mismo utilizando claras de huevo. Sin embargo, si utilizamos albúmina deshidratada el “falso merengue” quedará más consistente y no caerá tan fácilmente.

¿Dónde se puede comprar albúmina?

Cada día es más fácil encontrarlo, aunque de momento solamente se vende en tiendas especializadas en productos de alimentación y normalmente, en grandes cantidades.