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Calçots

Calçots

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Juan Mari Arzak nos habla de los calçots, tradicionales de Cataluña, y nos muestra la receta para prepararlos en su salsa.

Aprovechando que estamos en plena temporada (de invierno a comienzos de la primavera), queremos enseñar una hortaliza que seguramente muchos no conoceréis, como son los calçots.

En realidad son brotes de una variedad de cebolla, concretamente, de la cebolla blanca grande tardía de Lleida

Ante todo hay que decir que el cultivo de los calçots es complejo, ya que necesita nada menos que un año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde, cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y se guardan en un sitio seco donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan, pero calzados con tierra (de ahí su nombre calçots, ya que calçotar es calzar) y en enero se recogen los calçots hechos. 

¿Por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con la endivia, los espárragos o el apio. Sin duda, los auténticos calçots son mucho más dulces y voluminosos que las cebolletas tiernas.

Se cultiva en toda Cataluña, pero son originarios de Valls (Tarragona), que se encuentra situada al norte de la capital tarraconense. De hecho, el último domingo de enero, se celebra cada año la popular Calçotada en Valls. 

Cómo se preparan los calçots:

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa (más bien a la llama) de los sarmientos una hora antes de servirlos, Luego, se envuelven en papel de periódico y plástico para que conserven el calor, quedan así más blandos y la capa chamuscada de fuera se desprenderá con más facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una teja de arcilla y así se mantienen calientes. 

Cómo se comen los calçots:

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas. Se coge el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo, al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Después, se sumerge el calçot en una salsa muy similar al romesco que se llama salvitjada o salsa per calçots. Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos lo llevamos a la boca. Y eso sí, casi inevitablemente te manchas. Para paliar algo esta situación, se suelen colocar unas enormes servilletas  anudadas al cuello o unos baberos.

RECETA DE LA SALSA SALVITJADA O SALSA PER CALÇOTS
Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos asados
  • 4-5 tomates asados
  • 100 gr de almendras tostadas y molidas
  • 30 gr de avellanas tostadas y molidas
  • 80 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 vaso de vinagre
  • 1 ñora (la carne remojada)
  • sal
  • perejil picado
Elaboración de la salsa:

Se machacan todos los ingredientes y se ligan hasta conseguir esta deliciosa salsa salvitjada o salsa per calçots.

Cómo se preparan y sirven los calçots:

Primero, hay que preparar los calçots (cortar las hojas verdes y las raíces).

Después, se colocan en la parrilla a fuego vivo y se asan, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Cuando la punta esté blanda y estén totalmente negros en la parte exterior, se guardan envueltos en papel de periódico para mantenerlos calientes.

Para comerlos, nos ponemos el babero o la servilleta. Con las manos, retiramos la capa exterior carbonizada (la capa exterior de los calçots se calcina, dejando el interior tierno y cremoso).

Untamos el calçot en la salsa salvitjada o salsa per calçots, que se habrá colocado en una terrina de barro. 

Colocamos una rebanada de pan debajo del calçot, y lo comemos.