Karlos Arguiñano en tu cocina

Trufa negra

Trufa negra

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Juan Mari Arzak nos trae un nuevo secreto de alta cocina, en esta ocasión, nos habla sobre la trufa negra y sus propiedades.

Aprovechando que estamos en plena temporada (desde diciembre, enero, febrero y hasta marzo), os traigo unas trufas. Para los que no lo sepáis, hay 2 variedades: la blanca y la negra.

Hay una foto reciente de Karlos Arguiñano en Barcelona en el mercado de la Boquería en el puesto de Petras. Que es como el "no va más" de las setas y trufas. En la foto se le ve con Mercé, la hija de Llorenç Petras, con una trufa blanca y una negra. Por cierto, Llorenç ha pasado el relevo ya a sus hijos Xavi y Mercé.

Siguiendo con el tema, la trufa es un hongo que se reproduce por esporas. Aunque tienen un precio elevado (ahora unos 650 euros por kilo), con una pequeña cantidad conseguimos aportar un intenso aroma al plato.

Para los que no lo sepan, crecen espontáneamente a unos 30 centímetros bajo el suelo asociada a las raíces de ciertos árboles (roble, encina, avellano...). Desde hace unos 30 años en España se ha implantado con cierta importancia la truficultura o el "cultivo de la trufa". Para obtener trufas "cultivadas" en realidad lo que se debe plantar es un árbol trufero, mayoritariamente la encina (Quercus ilex sp. ballota). Ese árbol no es cualquiera, sino que debe ser una planta inoculada con el hongo de la trufa. 

Para recogerlas, el recolector se acompaña de cerdos o perros educados para este fin. 

Sin duda, la trufa negra (Tuber Melanosporum), con independencia de su alto precio, es uno de los manjares más piropeados de la historia. Ha merecido apelativos como el de Diamante negro, Emperatriz Subterránea, Manzana Mágica... entre otras lindezas que vienen a redundar en lo portentoso de su sabor, pero sobre todo de su aroma. que es embriagador y difícil de describir

A mi modesto entender, la mejor manera de comer la trufa, sobre todo si es de calidad suprema y en grado óptimo de maduración, por tanto en plenitud de aromas, es sola, tal cual. Una de esas fórmulas que más resaltan sus valores, es la de un plato típico de la tradición del Perigord francés: asada bajo las cenizas. Hecha la trufa en entero, al rescoldo de la leña y con los mínimos aderezos. Si bien es cierto que hay dos productos que la escoltan a la perfección, resaltando aún más sus virtudes, como son la patata y el huevo. 

En el restaurante desde hace muchos años hemos preparado muchas recetas con trufa como un inolvidable: "Flor de patata asada con trufa rellena" o también otras deliciosas como los "huevos escalfados con trufa y tuétano", el cardo y alcachofas con trufa, o el revuelto de trufas, entre otras. 

 A mí me encanta el plato de trufa que preparan en el restaurante Ibai de San Sebastián y en el Alameda de Fuenmayor. Pero volviendo al tema, hoy quiero compartir con vosotros una idea muy sencilla y a la vez deliciosa: una tostada con aceite, trufa y sal. 

RECETA DE TOSTADA CON ACEITE, TRUFA Y SAL
Ingredientes:
  • 1 rebanada de pan recién tostado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 trufa
  • Unos cristales de sal
Elaboración:

Tostamos el pan, lo regamos con aceite, laminamos finamente encima la trufa y sazonamos con unos cristales de sal.

El aroma de la trufa es tan intenso que impregna todo aquello que tiene cerca, así que para sacarle mayor partido, os recomendamos que antes de utilizarla, la guardéis en un tarro con unos huevos. De esta manera conseguiréis unos huevos trufados sin haber gastado nada de la trufa.

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