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Receta de Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce

Receta de Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce

Autor:

Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce, una receta de carne muy sugerente elaborada por el cocinero Juan Mari Arzak.

Ingredientes:
  • - Para el carpaccio y la crema de membrillo:
  • 300 g de contratapa de ternera (o lomo, solomillo, etc.) cortada en lonchas casi transparentes
  • 150 g de dulce de membrillo
  • 4 cucharadas de crema de leche
  • 1 patata cocida
  • 2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)
  • 1 cucharadita de pimienta
  • agua
  • sal
  • - Para la vinagreta agridulce:
  • 6 cucharadas de aceite de nuez
  • 2 copas de vino dulce moscatel
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimienta rosa
  • 3 pepinillos picados finamente
  • 20 g de aceitunas negras picadas
  • sal
  • unas lascas muy finas de queso Idiazábal o manchego (bastante curado)
  • sal de Maldon
Elaboración de la receta de Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce

Para el carpaccio y la crema de membrillo:

Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio.

Para la vinagreta agridulce:

Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.

Final y presentación:

Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldon.

Si no encuentras...

Cortafiambres, es mejor que corten la carne en la carnicería que hacerlo con un cuchillo
Crema de leche, utiliza leche, reduciéndola al fuego
Aceite de nuez, emplea cualquier aceite de semillas lo más neutro posible
Moscatel, puedes suplirlo por otro vino dulce
Pimienta rosa, usa otro tipo de pimienta
Sal de Maldon, puedes utilizar sal gorda

Consejo

Para poder hacer las laminas del carpaccio lo más finas posibles hay que congelar durante un par de horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o deshaga.

Aunque los carpaccios sean una carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media hora antes, de servirlo.

En este caso, no es una sugerencia propia sino ajena. En concreto, de Francis Paniego, el joven chef riojano del emblemático restaurante Echaurren de Ezcaray (hijo de una mítica cocinera, Marisa Sánchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpaccio de carne cruda (en su caso de cordero lechal) con el membrillo, así como guarniciones y salsas amargas y dulces (reducción de vino y fruta de la pasión y  pimientos del piquillo confitados, así como polen de miel). Una gran idea...