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Receta de Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto

Receta de Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto

Autor:

Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo rotoJuan Mari Arzak prepara una receta de sucedáneo de caviar o caviar pobre con berenjenas acompañado de anchoas en salazón y huevo roto.

Ingredientes:
    • - Para el caviar pobre:
    • 3 berenjenas hermosas
    • media cebolla
    • 2 chalotas (escalonias)
    • 1 tomate (pequeño)
    • medio limón, sólo el jugo
    • una pizca de comino
    • 1 dl de aceite de oliva virgen
    • pimienta blanca
    • sal
    • - Para las anchoas:
    • 12 anchoas en salazón
    • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
    • agua
    • - Además:
    • 1 yema de huevo
    • 1 huevo (sólo la clara cocida y cortada en daditos)
    • unas láminas muy finas de pan (que se tostarán en el momento de servir)
    • perejil picado
    • perifollo deshojado
    Elaboración de la receta de Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto:

    Para el caviar pobre:

    Envuelve las berenjenas en papel de aluminio (partidas por la mitad, con su piel y ligeramente aceitadas). Colócalas en una bandeja de horno. Salpimenta y añade la pizca de comino. Hornea a 180º durante 40 minutos). Asa de manera similar el tomate y cebolla (menos tiempo, unos 20 minutos). Pocha con 3 cucharadas de aceite las chalotas finamente picadas. Saca del horno la cebolla y el tomate y tritúralos y añádelos a la chalota pochada. Saca del horno las berenjenas y recupera su carne con una cuchara y añade a la preparación anterior. Deja hacer todo junto en un cazo 15 minutos más, a fuego muy lento, agregando también el zumo de limón. Tritura el conjunto y, cuando esté tibio, añade el resto del aceite, batiendo todo hasta que quede bien montado. Reserva en un sitio tibio.

    Para las anchoas:

    Limpia con un paño la sal de las anchoas. Pásalas directamente por el chorro de agua. Coloca las anchoas en una rabanera o fuente pequeña cubiertas por el aceite (hay que tenerlas así unas tres horas). Escúrrelas bien en el momento de su uso.

    Final y presentación:

    Tuesta las láminas de pan. Coloca en cada plato unos montoncitos redondos con el caviar de berenjenas y rodea cada círculo con una anchoa, sobre la que pondremos unos taquitos de clara cocida. Dispón alrededor unas líneas de la yema cruda y batida. Espolvorea el perejil picado y decora con las hojas de perifollo. 

    Si no encuentras...

    Chalotas (escalonias), utiliza puerro y un poco de ajo
    Comino, puedes prescindir de él
    Aceite de oliva virgen, sustitúyelo por aceite de oliva
    Anchoas en salazón, puedes sustituirlas por unas buenas anchoas en aceite
    Perifollo, usa en su lugar perejil

    Consejo 

    Al comprar berenjenas, sean del color que sean, hay que fijarse en que su piel sea tersa y sana, sin zonas ásperas, y que no tenga tampoco manchas marrones. Es conveniente, cuando se hacen las berenjenas cortadas en rajas para freír o guisar, espolvorear sobre ellas un poco de sal gorda y dejarlas así un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. El agua que sueltan la absorbe la sal, de esta forma se evita que queden húmedas. Por otra parte, a veces, las berenjenas resultan un poco amargas, en ese caso conviene dejarlas en un previo remojo en leche que mitiga el amargor.

    Hay que tener en cuenta que algunos tipos de berenjenas tienen también un punto picante, sobre todo las que tienen muchas pepitas. Por eso, en general, no utilizo en su elaboración la pimienta. Es preferible asar las berenjenas a la brasa en un fuego de leña que en el horno, si bien la cosa es más complicada. El fuego de leña aporta un sabor ahumado difícil de igualar.