Aperitivos

Receta de Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza

Receta de Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza

Autor:

Juan Mari Arzak presenta una receta sencilla de hacer y sabrosa: ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza

Ingredientes
  • Para los sesos
  • 2 sesos de cordero
  • medio litro de agua
  • 1 cucharada de vinagre
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Monterrubio
  • 50 g de avellanas muy picadas
  • media clara de huevo batida
  • sal
  • Para las cigalitas:
  • 300 g de cigalitas
  • medio diente de ajo
  • un cuarto de limón
  • sal
  • Para la vinagreta de salmón y mostaza:
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Monterrubio
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 40 g de salmón de Noruega ahumado
  • 1 cucharadita de mostaza "a la antigua"
  • 1 cucharadita de alcaparras picadas
  • sal
  • Para decorar:
  • Unas hojas de ficoide glacial
Elaboración de la ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza

Para los sesos:

Limpia bien los sesos de cordero y cuécelos en agua con sal y vinagre durante unos 4 minutos. Cuando se enfríen, se cortan en láminas, se pasan por la clara batida y se rebozan con las avellanas picadas. Se pasan por la sartén con el aceite correspondiente justo antes de emplatar.

Para las cigalitas:

Pela las cigalas y saltéalas en el último momento a fuego vivo con los ingredientes correspondientes. Para la vinagreta de salmón y mostaza
Mezcla el aceite con el vinagre, añade la mostaza y monta ligeramente. Por último, añade las alcaparras y el salmón, ambos picados. Comprueba el punto de sal y rectifica si es preciso.

Final y presentación:

Limpia las hojas de ficoide glacial con cuidado, secándolas perfectamente y aliñándolas con la vinagreta. Dispón en un lado del plato los sesos ya salteados y a su lado las cigalitas, también salteadas y aún calientes. Intercala las hojas de ficoide glacial aliñadas y dibuja unas rayas con la vinagreta en un lado del plato.

Si no encuentras...

Aceite de oliva virgen, utiliza aceite de oliva
Vinagre de jerez, sustitúyelo por otro tipo de vinagre
Mostaza a la antigua, emplea otra mostaza
Ficoide glacial, se pueden usar otras hojas de ensalada

Consejo

Si está fresca, la cigala debe tener los ojos bien negros y el caparazón rosa brillante. Un problema que se puede encontrar en las cigalas  pequeñas es que, de vez en cuando, y no por falta de frescura, sale alguna blanda; comprueba su textura antes de servir presionando su carne con el dedo y desechando la blanda. No compres pescados ahumados demasiado aceitosos ni excesivamente secos y que tengan los bordes oscuros. El salmón ahumado noruego debe presentar resistencia firme al tacto, translúcido, y piel firme y brillante, lisa y sin arrugas.
Si en el envase del salmón ahumado aparece la palabra troll, es una identificación de calidad, ya que se ha pescado a caña. Lava con mucho cuidado el ficoide glacial; debe aliñarse en el último momento, justo antes de servir, sino sus hojas perderán la textura crujiente que les caracteriza, amustiándose, y perdiendo el color y su brillo, similar al rocío, que
le es propio y tan peculiar.