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Receta de Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Receta de Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Autor:

Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra. Juan Mari Arzak nos enseña cómo comer espárragos con un toque gastronómico, rico y sencillo de reproducir.

Ingredientes:
  • - Para los espárragos cocidos:
  • 1 kg de espárragos blancos frescos de Navarra
  • litro y medio de agua
  • una cucharadita de azúcar
  • sal
  • - Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:
  • 200 g de espárragos verdes, trigueros o de jardín
  • medio litro de caldo de ave
  • un dl de aceite de oliva virgen
  • 1 yema de huevo
  • unas hojas de perejil
  • 1 cucharadita de sésamo tostado
  • el zumo de medio limón
  • sal
  • - Para el picadillo de aceituna negra:
  • 50 g de aceitunas negras
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vino dulce
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • - Además:
  • Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal
Elaboración de los Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Para los espárragos cocidos:

Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando sólo las yemas (guarda los tallos para otros usos), cociéndolos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenlos entre 20 y 25 minutos (según el grosor); pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en el caldo hasta su utilización. 

Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:

Trocea los espárragos y saltéalos a fuego vivo con el aceite correspondiente; moja con el caldo de ave y cuece aproximadamente unos 10 minutos, añadiendo el perejil. Cuando esté hecho, tritura y cuela el conjunto. Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo del limón; cuando esté montada, añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último el sésamo.

Para el picadillo de aceituna negra:

Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.

Final y presentación:

Coloca en un costado del plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.

Si no encuentras...

Espárragos frescos, utiliza envasados
Caldo de ave, utiliza agua
Sésamo, prescinde de él
Aceite de oliva virgen, sustitúyelo por aceite de oliva
Vinagre de jerez, emplea otro tipo de vinagre

Consejo 

Cuando compremos espárragos frescos debemos fijarnos en las puntas. Deben estar bien apretadas, con las escamas muy próximas, y sin manchas o signos de humedad. El tallo debe estar rígido, quebradizo, de corte brillante. Desecha los rotos, marchitos, duros o secos.

Para pelar los espárragos hay un utensilio específico que se vende en las ferreterías. Hay que raspar de arriba abajo, a partir de la yema. 

Antes de cocerlos es importante elegirlos de parecido calibre para que así tengan una cocción uniforme. Hay que tener cuidado de que no se rompan las yemas en la cocción. Para que esto no ocurra, hay que colocar los manojos de espárragos ligeramente atados con un cordel en la cazuela, con las puntas para arriba, casi sin tocarles el agua, de tal forma que los tallos se cuezan en el agua hirviendo y las yemas, más blandas, se hagan sólo con el vapor que desprende la cocción.