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Receta de Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes

Receta de Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes

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Receta de alta cocina: Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes elaborada por Juan Mari Arzak.

Ingredientes de la receta de Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes:
    • Para los riñones:
    • Un cuarto de kilo de riñones de cordero (mejor lechal)
    • 1 cebolla
    • 1 diente de ajo
    • 1 copa de vino dulce
    • 2 cucharadas de vinagre
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • 1 dl de caldo de carne (si no hay natural, de cubitos)
    • sal
    • Para los higos a la plancha:
    • 12 higos frescos
    • una pizca de mantequilla 
    • 2 cucharadas de aceite de girasol
    • Para la vinagreta:
    • 6 cucharadas de aceite de cacahuete
    • 40 g de cacahuetes (sin cáscara)
    • 1 copa de vino dulce
    • 2 cucharadas de vinagre de jerez
    • una cucharadita de mostaza suave
    • una pizca de sal
    • pimienta
    • Además:
    • 100 g de queso del Roncal curado cortado en lascas muy finas
    • 100 g de tocino con veta
    • unas hojas de albahaca fresca
    Elaboración de la receta de Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes:

    Para los riñones: 

    Lamina la cebolla y pica el ajo. Pocha ambos con el aceite a fuego muy suave. Cuando esté blanda la cebolla, y sin tomar mucho color, añade el jerez, el vinagre y el caldo y deja reducir a la mitad de su volumen. Da el punto de sal. Lamina los riñones, sazónalos y pásalos por una plancha caliente con una cucharada de aceite en una sartén, vuelta y vuelta, y reserva al calor.

    Para los higos a la plancha:

    Corta los higos en dos mitades. Pon una plancha al fuego con aceite y mantequilla. Dora los higos unos instantes hasta que cojan color tostado. 

    Para la vinagreta:

    Tuesta los cacahuetes en una sartén con un poco del aceite. Mezcla el resto de los ingredientes y bátelos ligeramente. Añade los cacahuetes tostados. 

    Final y presentación:

    Pasa por una plancha el tocino en lonchas y hazlas por los dos lados hasta que estén crujientes. Coloca sobre cada medio higo a la plancha, y aún caliente, unas lascas de queso del Roncal y encima los riñones mezclados con el encebollado. Dispón en un costado las lonchitas de tocino crujiente y salsea con la vinagreta de cacahuetes. Decora con las hojitas de albahaca.

    Si no encuentras...

    Higos, emplea pera o manzana en rectángulos
    Riñones de cordero, utiliza riñones de ternera o hígado
    Aceite de cacahuete, utiliza aceite de girasol o de oliva
    Vinagre de jerez, sustitúyelo por cualquier tipo de vinagre
    Albahaca fresca, prescinde de ella

    Consejo 

    Los riñones, ya sean de vaca, cerdo o cordero, cuanto más viejo es el animal más fuerte es su sabor, son menos valorados y necesitan una limpieza detallada. Los riñones de cordero o de ternera lechal no necesitan blanquearse previamente, se pueden hacer directamente a la plancha, a la parrilla o guisados. 

    Los riñones de ganado mayor es conveniente lavarlos con agua y vinagre o también saltearlos con un poco de aceite a fuego muy vivo, y desechar las impurezas que sueltan para luego cocinarlos normalmente. 

    En cualquier caso, los riñones deben hacerse en un tiempo de cocción mínimo, ya que se endurecen y admiten muy mal el ser recalentados.

    Si se recogen verdes, los higos nunca alcanzarán su plenitud de sabor, pero en caso contrario pueden pudrirse rápidamente. Lo ideal es adquirirlos el mismo día de su consumo. 

    La firmeza del rabillo del higo es un buen síntoma de su frescura y ciertas grietas en su superficie indican que está ya bien maduro.