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Receta de Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo

Receta de Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo

Autor:

Juan Mari Arzak elabora una sabrosa receta de hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo ycon una presentación increíble. 

Ingredientes
    • Para el relleno de morcilla:
    • 1 morcilla de puerro y cebolla
    • media manzana ácida
    • una pizca de mantequilla
    • una cucharada de aceite de oliva
    • Para las hojas de remolacha:
    • Unas hojas de remolacha
    • agua
    • sal
    • Para la vinagreta de pomelo:
    • Medio pomelo rosa
    • 8 cucharadas de aceite de nuez
    • 3 cucharadas de vinagre de sidra
    Elaboración de las hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo

    Para el relleno de morcilla:

    Asa la morcilla en el horno unos 10 minutos a 180º. A continuación, quita su piel y deshaz el contenido. Pela la manzana y córtala en trocitos muy pequeños. Saltea unos instantes los taquitos de manzana con la mantequilla y el aceite. Mézclalos con la morcilla sin piel. Reserva al calor.

    Para las hojas de remolacha:

    Escalda las hojas de remolacha en agua hirviendo con una pizca de sal durante un minuto. Sécalas perfectamente.

    Para la vinagreta de pomelo:

    Pela el medio pomelo y córtalo en tacos pequeños. Saltéalos unos instantes en una sartén. Mezcla el aceite y el vinagre y únelo con el pomelo salteado. 

    Final y presentación:

    Extiende cada hoja de remolacha. Con una cucharita esparce la morcilla preparada en cada lámina de hoja de remolacha. Enróllalas sobre sí mismas. Coloca estos rollitos verticalmente en cada plato. Sitúa la vinagreta en una cucharita junto a aquéllos.

    Si no encuentras...

    Morcilla de puerro y cebolla, utiliza otro tipo de morcilla
    Hojas de remolacha, las puedes sustituir por hojas de lechuga
    Pomelo rosa, emplea pomelo amarillo o naranja
    Aceite de nuez, usa aceite de girasol
    Vinagre de sidra, puedes utilizar otro tipo de vinagre

    Consejo 

    Un truco para evitar que las hojas de remolacha (tras escaldarlas) no amarguen demasiado es espolvorear por encima de las hojas una cucharadita de azúcar glas.

    Me gusta mucho emplear para este plato (y para la mayoría de las preparaciones en que la manzana debe dar un contrapunto ácido) la manzana errezila (o de Regil), que es una variedad de reineta propia del País Vasco. Es de tamaño pequeño, ácida, muy aromática y tersa. En el caso de no encontrarla fácilmente, o no estar en su temporada, se puede sustituir por la magnífica reineta de Aragón o por esa otra manzana tan verde, acidulada y crujiente como es la granny smith.

    Después de la cocción, si no se utiliza de inmediato, la morcilla se suele secar mucho. Para evitar este inconveniente, se debe envolver en un papel de aluminio untado con un poco de aceite y meterla en el horno apagado, pero que esté todavía caliente.