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Receta de Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita

Receta de Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita

Autor:

Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita, una sorprendente receta del cocinero Juan Mari Arzak que servirá de aperitivo en cualquier degustación de categoría.

Ingredientes
    • - Para la crema de cocido: 
    • 700 g de carne de morcillo o jarrete de ternera
    • 1 hueso de ternera, un cuarto de gallina
    • 1 punta de jamón
    • 2 puerros
    • 1 zanahoria
    • 1 cebolla
    • 4 dientes de ajo con su piel
    • 180 g de garbanzos
    • un ramillete de perejil
    • 1 cucharada de jugo de trufa (opcional)
    • unas hebras de azafrán
    • agua
    • sal
    • - Para la patata rellena:
    • 8 patatas pequeñas
    • 1 cebolla grande
    • 1 pimiento verde
    • 2 huevos batidos
    • aceite de oliva
    • agua
    • sal
    • la carne cocida que tenemos reservada
    • - Para el aceite de cebollino:
    • Un manojo de cebollino
    • 1 dl de aceite de oliva virgen
    • - Además:
    • Unas hojas de berza frita
    • unas hojas de eneldo o perejil 
    • unos garbanzos cocidos (que hemos reservado) y después fritos, hasta que estén crujientes
    • perejil picado
    Elaboración de la receta Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita

    Para la crema de cocido:

    Previamente puestos en remojo, pon los garbanzos (mejor en redecilla) con las verduras, especias y carnes en una olla cubierta de agua a cocer durante unas 3 horas (en la olla a presión se reduce el tiempo a menos de la mitad). Espuma al comienzo de la cocción. Sazona. Una vez cocidos los garbanzos, colócalos (reservando unos pocos para la guarnición) en una batidora-calentadora (o se puede cocer unos minutos y luego triturar) con el caldo de cocción y el jugo de trufa. (Reserva la carne y el jamón.) Cuela y sazona.

    Para la patata rellena:

    Pela y tornea las patatas (en forma tubular) vaciando parte de su interior. Cuece unos minutos las patatas en agua con sal. Después, escurre y hornearlas con un poco de aceite (unos 8 minutos) a 180º (deben quedar blandas pero no rotas, más bien tersas). Por otra parte, en una cazuela pocha la cebolla y el pimiento y agrega la carne de cocido deshilachada y el jamón picado. Rehoga a fuego vivo y añade los huevos. Sazona. Haz un revuelto jugoso (casi líquido) y rellena las patatas con este revueto.

    Para el aceite de cebollino:

    Licua el cebollino y mézclalo con el aceite. Deja en maceración al menos 2 horas. 

    Final y presentación:

    Da un golpe de horno a las patatas rellenas y colócalas en el plato. Salsea alrededor con la crema de cocido, espolvoreando por encima el perejil picado. Decora con la berza y los garbanzos fritos, así como con la ramita de eneldo o perejil. 

    Si no encuentras...

    Carne de morcillo, puedes emplear falda o costilla
    Gallina, puedes utilizar en su lugar pollo
    Berza, puedes usar cualquier otro tipo de col
    Jugo de trufa, es opcional y, por tanto, se puede prescindir del mismo
    Cebollino, puedes suplirlo por perejil
    Licuadora, tritura el cebollino, machacándolo en un mortero y añadiéndole caldo o agua y colándolo lentamente con un paño o estameña

    Consejo  

    Si se elabora el caldo base con una punta de jamón debe tenerse mucho cuidado a la hora de sazonar. Por eso es mejor rectificar de sal al final de la cocción ya que al reducirse el caldo, y después la crema, coge mucha fuerza gustativa. Esta salsa de garbanzos puede acompañar perfectamente a unas carrilleras de ternera, que guisaremos pacientemente con un poco de salvia y vainilla, que lejos de ocultar el sabor del estofado (al menos si no se abusa de ellas) le dan mayor relevancia gustativa.

    Aunque el garbanzo ha sido asociado históricamente al hambre y a la penuria, y en todo caso a la cocina popular de las ollas, también se puede aplicar a  recetas de alta cocina, como lo hizo mi amigo Hilario Arbelaitz, al acompañar el foie gras con un refinado caldo de garbanzos. En este caso, además del jugo de trufa, resulta conveniente añadir a este caldo un poco de foie gras para darle mayor empaque y untuosidad.