Aperitivos

Receta de Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafrán

Receta de Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafrán

Autor:

Juan Mari Arzak nos enseña una manera diferente de preparar centollos con la receta de talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafrán, ¡a descubrir y a reproducir sin falta!

Ingredientes
    • Para el relleno:
    • 2 txangurros (centollos) pequeños
    • 2 cebollas
    • 1 puerro
    • 1 zanahoria
    • 1 diente de ajo muy picado
    • media copa de brandy
    • medio vaso grande de vino blanco seco
    • 1 cucharada de salsa de tomate natural
    • 6 cucharadas de aceite de oliva
    • 30 g de mantequilla
    • 1 vaso de caldo de pescado o de verduras (opcional)
    • perejil
    • sal
    • agua
    • Para la sopa:
    • 2 chalotas picadas
    • 1 zanahoria, medio calabacín
    • 1 pimiento verde
    • 2 dl de vermú blanco seco
    • 1 dl de vino blanco seco
    • unas hebras de azafrán
    • perejil
    • cebollino
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • sal
    • pimienta blanca
    • Además:
    • 6 obleas de pasta brick
    • aceite para freír
    Elaboración del talo de txangurro (centollo) con sopa de verduritas y vermú al azafrá

    Para el relleno:

    Cuece los txangurros con agua de mar o con agua salada junto con las verduras (verde del puerro, un poco de perejil y un trozo de cebolla). Se deja hervir unos 10 minutos. Transcurridos éstos se retiran y cuando se hayan enfriado se separan las carnes del interior y de las patas, así como el líquido que tenga, que se reservará. Rehoga en una cazuela con el aceite y la mantequilla el resto de la cebolla y el puerro, así como la zanahoria y el ajo, todo bien picado. Una vez que estén bien sudadas las verduras se agrega la salsa de tomate y la carne de los crustáceos y se flambea con el brandy. Después, se incorpora el líquido del txangurro, que habíamos reservado, y el vino blanco. Se prosigue la cocción unos 10 minutos. En caso de necesitar aligerarlo añádele un poco de caldo de pescado o de verduras. Sazona al final. 

    Para la sopa:

    Saltea las verduras, muy picadas previamente, con el perejil y el cebollino también picados. Cuando estén blandas, aunque tersas, añade el vermú y el vino blanco, y deja cocer hasta que quede la mitad de su volumen inicial. Agrega entonces el azafrán y deja hervir suavemente, no más de 5 minutos. Salpimenta. 

    Final y presentación:

    Coge 6 obleas de pasta brick y pártelas por la mitad, rellenando con la parte correspondiente de txangurro guisado. Cierra la pasta haciendo varios dobleces sobre sí misma, de forma que no se salga el relleno. Coloca una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, fríe los "paquetitos" a fuego no muy fuerte. Saca y escurre. Mételos al horno no muy fuerte hasta que cojan color. Sobre el fondo de cada plato pon la sopa de verduritas y encima los talos recién sacados del horno.

    Si no encuentras...

    Centollos, utiliza buey de mar u otro crustáceo
    Caldo de pescado o de verduras, emplea sólo agua
    Chalotas, sustitúyelas por cebolla
    Azafrán, puede valer como sucedáneo la cúrcuma o prescinde de él
    Pasta brick, puedes sustituirla por pasta de canelones o de lasaña preelaborada

    Consejo

    Esta receta se suele emplear para la elaboración del txangurro a la donostiarra, tanto el centollo (Maia squinado) como el buey de mar (Cancer pagurus), aunque originariamente sea la receta del primero. Tanto uno como otro se deben comprar como los melones, o sea, a peso. Es decir, que a igual volumen compraremos los que más pesen, si no, corremos el peligro de que estén sin apenas carne, casi vacíos. 

    Otro consejo para escoger el centollo: elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillante, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos. 

    Se debe añadir el azafrán, para que no pierda aroma y sabor, en los últimos momentos de la cocción; el azafrán debe guardarse, herméticamente cerrado, en un lugar alejado de la luz, sobre todo de la fluorescente.

    En la cocina, el vermú sirve para aromatizar farsas y salsas y también para cocinar crustáceos.