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Receta de Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima

Receta de Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima

Autor:

Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima, una receta de carne de cerdo y navajas propuesta por el cocinero Juan Mari Arzak.

Ingredientes
    • - Para el tocino:
    • 800 g de tocino ibérico (mejor panceta)
    • 200 g de sal gorda
    • 3 dientes de ajo
    • 1 cucharadita de pimienta negra
    • unos pocos cominos
    • 2 clavos de olor
    • agua
    • - Para las navajas a la plancha:
    • 200 g de navajas
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • el zumo de medio limón
    • - Para la sopa de lechuga y lima:
    • una lechuga repolluda pequeña (batavia o iceberg)
    • 2 dl de consomé ligero de ave
    • un ramillete de perifollo
    • unos cubitos de hielo (para refrescar la lechuga)
    • 1 cucharadita de azúcar
    • el zumo de 1 lima
    • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
    Elaboración de la receta Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima

    Para el tocino:

    Mezcla en seco todos los ingredientes, salvo el agua y el tocino, y macera con ello el tocino. Limpia bien al chorro de agua fría. Después, pon a cocer en la olla a presión (unos 35 minutos). Retira y deja enfriar sin meter en el frigorífico. 

    Para las navajas a la plancha:

    Limpia bien las navajas. Ponlas con el aceite en una plancha y que se hagan a fuego vivo unos instantes. Rocíalas con el limón y retira las conchas, conservando la carne.

    Para la sopa de lechuga y lima:

    Limpia la lechuga hoja por hoja. Escalda las hojas unos instantes en el consomé sazonado y con el azúcar. Refresca las hojas en agua con hielo. Tritura las hojas, añadiendo el perifollo y parte del caldo. Reduce ligeramente al fuego, añadiendo el zumo de lima y, al final, el aceite.

    Final y presentación:

    Trocea el tocino y pásalo por una sartén antiadherente a fuego vivo hasta que se dore. Coloca en la base del plato unas cucharadas de la sopa. Encima sitúa el tocino caliente y sobre el mismo la carne de las navajas recién salteadas. 

    Si no encuentras...

    Tocino ibérico o panceta, usa en su lugar tocino
    Cominos o clavos de olor, prescinde de ellos
    Navajas, emplea chirlas, almejas u otro molusco
    Consomé, utiliza cubitos de caldo o agua
    Lima, puedes suplirla por limón
    Aceite de oliva virgen, puedes sustituirlo por aceite de oliva

    Consejo 

    La maceración del tocino conviene hacerla seis horas antes de su utilización, sobre todo si el tocino es de cerdo blanco, con el principal objetivo de que pueda adquirir más sabor. Si cocemos el tocino en una olla normal y el trozo está entero, lo más adecuado es hacerlo con poca agua y a una temperatura lo más baja posible: unas 3 horas, para que no se vuelva gomoso, quedando, por el contrario, tierno y fundente. 

    La cocción a la plancha de la mayoría de los moluscos y otros frutos de mar, como en el caso de almejas, espardenyes (cohombros de mar), calamares, etc., debe ser mínima, ya que si nos pasamos de punto, lejos de conseguir que estén lo suficientemente tiernos se vuelven gomosos e incluso, especialmente en el caso de las navajas, incomibles por correosas.

    Si añadimos a la lechuga verde algunas hojas rojas (iceberg roja, lollo rosa, hoja de roble, etc.), además de agregar sólo una pequeña cantidad por su sabor amargo, podremos echar un poco más de azúcar para contrarrestar precisamente ese gusto amargo, que recuerda al de la nuez.