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Receta de Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano

Receta de Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano

Autor:

Tortilla de patatas con cebolla sobre chips y tomate al orégano, una espectacular receta la que nos presenta el cocinero Juan Mari Arzak y que activará todos nuestros sentidos.

Ingredientes
  • - Para las tortillitas:
  • 8 huevos
  • 220 g de patata kennebec
  • 1 cebolla grande
  • 1 cebolla roja pequeña
  • 1 pimiento verde
  • 2 yemas
  • medio litro de aceite de oliva
  • sal
  • - Para los chips:
  • 1 patata grande (kennebec)
  • 1 dl de aceite de oliva
  • sal de apio
  • unas cucharadas de fritada de tomate aromatizado al orégano fresco
Elaboración de la receta Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano

Para las tortillitas:

Pela las patatas y lávalas bien. Escurre y córtalas en lascas finas. Limpia las verduras. Pica el pimiento en trocitos muy pequeños. Pela la capa exterior de la cebolla y córtala en láminas muy finas y cortas. Sazona levemente las patatas. Fríe en una sartén, con el aceite correspondiente, todos los ingredientes ya cortados. Haz a fuego lento, removiendo y aplastando un poco las patatas con una espumadera. Cuando estén las patatas reblandecidas y un poco doradas, así como la cebolla y el pimiento muy pochados, saca el conjunto y escurre  bien. Bate los huevos en un bol hermoso. Añade las patatas y el resto de verduras ya pochadas y escurridas. Da el punto de sal. Remueve bien todo. Semicuájalo en la sartén por ambas partes con un poco del aceite sobrante. Tritura la tortilla semicuajada. Pon la crema  resultante en una batidora-calentadora (Thermomix o similar). Añade las yemas y monta a temperatura baja, más bien tibia, durante un par de minutos. A continuación, haz a la plancha esta crema resultante en pequeñas porciones, dorándola por ambos lados.

Para los chips:

Una vez pelada la patata, córtala con una mandolina (o con un cortafiambres) en láminas finas. Pon el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente fríe poco a poco las patatas a fuego vivo y en poca cantidad hasta que queden doradas y crujientes; escúrrelas sobre un papel absorbente y sazónalas con la sal de apio.

Final y presentación:

Pon en la base de cada plato un par de patatas chips ya sazonadas y dispón sobre cada una de ellas una tortillita recién hecha. Decora  alrededor con una raya de salsa de tomate al orégano. Así en los cuatro platos.

Si no encuentras...

Patata kennebec, sustitúyela por algún otro tipo de patata que sea buena para freír y que se encuentre en estas fechas en el mercado
Cebolla roja, utiliza la cebolla blanca para todo
Orégano fresco, utiliza un majado de pimienta blanca con perejil
Sal de apio, puedes utilizar sal gorda o fina y un poquito de ajo picado
Una batidora-calentadora (Thermomix), puedes suplirla por una batidora de brazo, manteniendo el preparado al baño maría

Consejo

Si al comprar las patatas no conocemos su tipo y, por tanto, no sabemos si son adecuadas para freírlas, hay un truco muy simple para saber si es la adecuada para la fritura: diluye un par de cucharadas de sal gorda en medio litro de agua y echa una patata: cuanto más deprisa suba a la superficie, mejor será la patata para freír.

Para conseguir una perfecta fritura de las patatas chips es mejor hacerlo en dos fases: primero, fríelas a fuego medio (como máximo a 140º de temperatura), escúrrelas y fríelas de nuevo a fuego vivo hasta que queden muy crujientes.

Al cocer patatas es mejor hacerlo al vapor o, en todo caso, con poca agua, para pelarlas sin que apenas desaprovechemos carne.