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Receta de Ámbar verde de arraitxikis

Receta de Ámbar verde de arraitxikis

Autor:

Receta de pescados de roca (arraitxikis) marinado en sal con láminas de espinacas y tocino.Un aperitivo de Juan Mari Arzak.

Ingredientes
  • Ingredientes(6 personas)
  • - Para el verde de los arraitxikis:
  • 180 g de hojas de espinaca
  • sal
  • - Para los lomos de los arraitxikis:
  • 600 g de arraitxikis (erlas,muxarritas, chicharrillos, carraspios, doncellas, durdos, etc.)
  • 500 g de sal gorda
  • 1 dl de aceite de oliva 0,4
  • - Para el mojo graso:
  • 100 g de tocino cocido
  • 3 gotas de vinagre de módena
  • perejil picado
  • sal
Elaboración de la receta de Ámbar verde de arraitxikis:

- Para el verde de los arraitxikis:

Cocer en agua hirviendo con sal las hojas de espinaca. Una vez cocidas, escurrirlas bien y triturarlas a conciencia. Rectificar de sal y extender la mezcla entre dos papeles y dejar secar a 60 grados. Una vez seca, cortar las láminas del tamaño de los lomos de los arraitxikis.

- Para los lomos de los arraitxikis:

Limpiar los arraitxikis dejándolos en dos lomos y trocear en lomitos de 7 cm aproximadamente. Dejarlos cubiertos de sal durante 30 minutos. Retirar la sal e introducirlos en aceite de oliva hasta su consumo.

- Para el mojo graso:

Saltear el tocino y dejarlo enfriar. Picar el tocino con un cuchillo formando una pasta. Incorporar el perejil picado, el vinagre y sazonar.

- Final y presentación:

Coger los lomos cortados de los arraitxikis y cubrirlos con la lámina verde por el lado de la piel. En el fondo, el mojo graso, colocando sobre él los lomos verdes.

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