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Receta de Corcón o mújol con pan de ajo

Receta de Corcón o mújol con pan de ajo

Autor:

Juan Mari Arzak nos enseña un aperitivo a base de lomos de corcón acompañado de rebanadas de pan con regusto a ajo.

Ingredientes
  • Ingredientes(6 personas)
  • - Para el corcón:
  • 100 g de lomo de corcón o mújol (limpio de espinas) (si no encuentras corcón utilice lubina, bacalao...)
  • zumo y ralladura de 1 pomelo (si no encuentras puedes utilizar ralladura de limón ynaranja)
  • - Para la sopa de ajo:
  • 6 dientes de ajo
  • 1 pan de pistolaaceite de oliva
  • 1 l de caldo de ave
  • 12 rebanadas de pan finas
Elaboración de la receta de Corcón o mújol con pan de ajo:

- Para el corcón:

Sumergir el lomo de corcón en el zumo de pomelo durante 15 minutos, sacar y espolvorear con la cáscara de pomelo rallada. Pintar levemente con aceite de oliva y reservar.

- Para la sopa de ajo:

Rehogar el ajo hasta que esté dorado, añadir el pan de pistola troceado y poner a hervir junto con el caldo de ave durante media hora a fuego suave. Filtrar el conjunto hasta obtener un caldo con el que remojaremos los panes dispuestos sobre una rejilla de una deshidratadora a 55 grados. Cuando estén secos, reservar en un lugar seco y en un recipiente hermético con gel de sílice.

- Final y presentación:

Cortar láminas finas del lomo de corcón y depositarlas artísticamente sobre las rebanadas de pan, sirviéndolas en el acto.

Sobre las sopas de ajo:

Las sopas de ajo y sus variaciones tienen sin duda una historia apasionante. Hasta tal punto que incluso algunos historiadores aseveran que algo similar a las sopas de ajo ya se consumían en la zona occidental de nuestra península por parte de los guerreros vacceos antes de entablar sus batallas con las legiones romanas.

Es paradójico cómo lo exiguo de su coste las siga perpetuando en el cliché de comida de pobre. Ya avisa el antiguo refrán castellano que “A ninguno dieron veneno en las sopas de ajo”. Y es que en las épocas en que los más molestos rivales se eliminaban del mapa político con un certero brebaje mortal, casi siempre perteneciente a la nobleza y los reyes, las clases poderosas no colmaban sus apetitos precisamente con sopas de ajo sino con otro tipo de manjares y bebidas propios de su alcurnia.

Las sopas, y en concreto las elaboradas con ajos, eran cosa de la plebe. De la plebe y de la riqueza gastronómica de toda la geografía hispánica, ya que siempre ha habido una gran profusión de sopas de ajo. En la zona de Cádiz, por ejemplo, se llama sopa de gato. En otras zonas del sur se le añade huevo duro y se le llama “ajo caliente”. “Ajo batido” se llama a cierto tipo de sopas que
se elaboran con el bulbo entero y que quedan como una especie de cremoso puré.

Los condimentos, además del ajo, son también diversos según el gusto de cada zona. En Galicia se añade laurel, en Andalucía, cominos, y en la cornisa cantábrica se le agrega en lugar de pimentón tomate o choriceros.

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