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Receta de Ola de gamba

Receta de Ola de gamba

Autor:

Juan Mari Arzak nos enseña este aperitivo a base de tostas aromatizadas con azafrán rellenas de gambas salteadas con una vinagreta de algas.

Ingredientes
  • Ingredientes(6 personas)
  • - Para las gambas:
  • 12 gambas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • pimienta negra
  • sal
  • - Para las tostadas onduladas:
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro
  • 6 gambas
  • 1/2 l de caldo de verduras
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/4 de dl de brandy
  • 3 hebras de azafrán
  • 1/2 barra de pan
  • pimienta negra
  • sal
  • - Para la vinagreta de algas:
  • 10 g de alga dulse
  • 10 g de lechuga de mar
  • 10 g de judía de mar (Si no encuentra las algas señaladas, puede utilizar las que encuentre más fácilmente)
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva 0,4
  • 40 g de aceite de oliva virgen
  • 10 g de aceite de nuez (se puede susituir por aceite de girasol)
  • 12 g de vinagre de jerez
  • 5 g de alcaparras en vinagre
  • 5 g de pepinillos en vinagre
  • 1 cebolla
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • pimienta negra
  • sal
Elaboración de la receta de Ola de gamba:

- Para las gambas:

Salpimentar las gambas y saltearlas con el aceite.

- Para las tostadas onduladas:

Rehogar en una cazuela la cebolla, el diente de ajo y el puerro cortados en juliana. Añadir las gambas y el pimentón. Flambear con el brandy y mojar con el caldo e incorporar el azafrán. Dejar cociendo durante 45 minutos a fuego medio. Triturar y colar. Salpimentar y dejar enfriar.

El pan es aconsejable que esté congelado en pedazos de 14 cm de largo para poder cortarlo mejor. Hacer 10 finas láminas de pan y cortarlas con una anchura de 5 cm. Untar bien las láminas con el caldo y secarlas sobre una placa ondulada a 50 grados. Reservar.

- Para la vinagreta de algas:

Picar finamente la cebolla, la chalota y el ajo y rehogarlos con el aceite de oliva 0,4. Añadir fuera del fuego las algas picadas finas, al igual que las alcaparras y los pepinillos. Incorporar el resto de los ingredientes y salpimentar.

- Final y presentación:

Sobre la parte izquierda de un plato llano salseamos una cucharada de café de la vinagreta. Colocar las gambas cruzadas, en forma de cruz, y reuntadas del mojo. A los lados, pegar los panes a las gambas colocándolos de pie. Salsear al lado un poco de la vinagreta de algas.

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