Arroces y cereales

Receta de Arroz cremoso de champiñones y jamón con gambas rebozadas en almendra picada

Autor:

Juan MAri Arzak nos enseña la receta para preparar un arroz cremoso con champiñones y jamón. Acompañaremos el arroz con unas gambas rebozadas en almendra picada.

Ingredientes (4 personas):
  • PARA EL ARROZ: 
  • 150 Grs. de arroz bomba
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento verde
  • medio litro de caldo de carne
  • 60 gramos de jamón serrano picado
  • 120 gramos de champiñones
  • 1 copa de vino blanco seco
  • 1 diente de ajo picado
  • 40 gramos de queso manchego rallado
  • 40 gramos de mantequilla
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • sal y pimienta 
  • PARA LAS GAMBAS REBOZADAS: 
  • 12 gambas
  • 50 grs. de almendras picadas
  • una cucharada de aceite y sal.
  • Además: unas cucharadas de salsa de tomate, aromatizada a la albahaca. Y perejil picado
Elaboración:

Poner en una cazuela la mitad del aceite, la mantequilla y añadir la cebolla y el pimiento muy picados. Pochar a fuego lento hasta que se ablanden.

Agregar el ajo picado y a continuación el arroz, removerlo bien, echar el jamón y los champiñones picados (previamente salteados aparte) agregar el vino e ir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover el arroz que debe estar cubierto del caldo.

Tras 15 minutos de cocción añadir el queso, el resto de la mantequilla y salpimentar. Sacar del fuego y tapar la cazuela dejando reposar un par de minutos.

PARA LAS GAMBAS: 

Pelar las gambas dejando únicamente la punta de la cola.

Sazonarlas y rebozarlas bien con la almendra picada, saltearlas con el aceite unos instantes en la sartén. 

PRESENTACIÓN: 

Colocar sobre el plato tres montoncitos de arroz cremoso , sobre los que colocaremos cada gamba (3 por plato) espolvorear por encima con perejil picado y dibujar una raya de salsa de tomate.

DEBE SABER QUE: 

Lo importante de este tipo de preparaciones, los arroces cremosos inspirados la mayoría en los risottos italianos es que la paulatina cremosidad que va adquiriendo el arroz por la acción de incorporar el líquido lentamente, sin dejar de remover, se conjuga con la máxima tersura del grano de arroz. Para las preparaciones de arroces melosos o cremosos en Italia se utiliza sobre todo la variedad Srborio, aunque el más elegante y el más caro sea la variedad Carnaroli. El grano más pequeño y muy eficaz para este tipo de preparaciones es también el Vialone Nano.

SI NO ENCUENTRA.... 

Arroz bomba puede ser sustituido por otro tipo de arroz de grano corto como el Senia, el que mas se utiliza para las paellas.

Mantequilla: en su lugar puede utilizar una margarina de maíz. 

Jamón: en su lugar puede utilizarse panceta o tocineta 

Gambas pueden suplirse con otro marisco, en este caso lo mejor carabineros o langostinos. 

En lugar de almendras queda muy bien con cacahuetes tostados y picados.

Albahaca fresca utilice albahaca seca pero menos cantidad pues es mas poderosa de sabor 

MIS TRUCOS: 

Para dar mayor untuosidad al arroz se suele utilizar un poco de tuétano de hueso de ternera que se rehoga con las verduras al hacer el sofrito. Así mismo para aportar al arroz un toque ahumado, se puede añadir en lugar del queso manchego, un queso ahumado (Idiazabal del País Vasco, Áliva de Picos de Europa en Cantabria. etc.)

EL VINO:

Para un receta en la que se conjugan setas, marisco y jamón resulta siempre satisfactorio regarla con un blanco fermentado en barrica.