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Receta de Feria Hogarmania: Risotto de chipirón con alioli y galleta de parmesano

Receta de Feria Hogarmania: Risotto de chipirón con alioli y galleta de parmesano

Autor:

Plato de arroz con chipirones y acompañado de alioli y una galleta de queso parmesano.

Ingredientes
  • Ingredientes:
  • - Para el risotto:
  • 200 gr de arroz
  • 100 gr de chipirón limpio
  • 1/2 cebolleta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 500 ml de fumet de pescado (caldo)
  • 25gr de mantequilla
  • 50 gr de parmesano rallado (se puede utilizar cualquier tipo de queso curado)
  • tinta de chipirón
  • 25 gr de queso cremoso
  • aceite de oliva virgen extra
  • - Para el alioli:
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de leche
  • vinagre de vino
  • aceite de girasol
  • sal
  • - Para la galleta de parmesano:
  • parmesano rallado
  • papel de horno
  • un molde redondo
  • - Para decorar:
  • brotes o germinados, al gusto
  • flores comestibles, al gusto

Elaboración:

Limpia bien los chipirones, corta los tubos en aros y ponlos a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite (las patas las reservamos para decorar al final). Dora bien y retira a un plato.
Pica la cebolleta y dora en la misma cacerola. Cuando la cebolleta tome color, agrega el vino blanco y remueve para desglasar bien el fondo de la cacerola. Deja que hierva y evapore el alcohol.
Agrega el arroz y la tinta de calamar, remueve bien y moja con un poco de fumet bien caliente. Cocina el arroz durante 15-18 minutos (hasta que esté hecho), añadiendo el caldo a poquitos y sin dejar de remover.

Retira el arroz del fuego e incorpora con movimientos envolventes la mantequilla, el parmesano y el queso cremoso. Pon a punto de sal.

Para el alioli coloca en un vaso de batidora la leche, un poco de vinagre, sal y un poco de aceite de girasol junto a los ajos escaldados. Introduce la batidora hasta el fondo del recipiente y empieza a triturar, añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que empiece a ligar la salsa (añade el aceite necesario dependiendo del espesor que desees). Termina poniendo a punto de sal.

Para hacer las galletas de parmesano, coloca unos moldes redondos en una bandeja de horno con papel de hornear. Rellena con parmesano rallado, introduce al horno a 180º durante unos 15 minutos y deja atemperar fuera del horno hasta que endurezca (si no se tienen moldes, se repartirá el queso en pequeños montones).

Saltea las patatas de chipirón en una sartén con chorrito de aceite. Cocina a fuego vivo hasta que se doren.

- Emplatado y presentación:

Sirve el risotto de chipirones en un plato hondo, acompaña con el alioli y la galleta de parmesano un poco inclinada junto. Decora el plato con las patas de chipirón salteadas, los germinados y alguna flor.

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