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Receta de Ciervo con mojo de arándanos

Receta de Ciervo con mojo de arándanos

Autor:

Deliciosa receta de caza: ciervo con mojo de arándanos, un guiso envuelto en remolacha confitada, servido con mojo, ajos y cacahuetes salteados y coliflor en tempura, de Bruno Oteiza.

Ingredientes
  • - Para 2 personas:
  • 300 g de lomo de ciervo
  • huesos de ciervo para el caldo
  • 1 remolacha
  • 1 coliflor pequeña
  • 1/2 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 4-6 ajos frescos
  • 1 cucharada de cacahuetes
  • 75 g de harina de tempura
  • 1 cucharadita de tinta de calamar
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • 1 rama de romero
  • perejil picado
  • - Para el mojo:
  • un puñado de arándanos
  • un puñado de cacahuetes pelados
  • 2 cucharadas de miel
  • sal
  • pimienta
Elaboración de la receta de ciervo con mojo de arándanos

Dora los huesos del ciervo en un cazo con un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal, una ramita de romero, la cebolleta y el ajo. Cuando todo esté bien dorado, vierte un buen chorro de agua y deja que reduzca durante 10 minutos aproximadamente. Cuela la salsa y resérvala caliente.

Para hacer el mojo, introduce en el mortero los arándanos y los cacahuetes, la miel, una pizca de sal y de pimienta. Maja todo bien. Corta la carne en trozos, sazónala y úntala con el mojo. Deja que repose un rato.

Cuece los ramilletes de coliflor en un cazo con agua y sal. Escurre y resérvalos. Mezcla la harina de tempura con un chorro de agua helada y la tinta de calamar. Pasa los ramilletes de coliflor por la tempura y fríelos en una cazuelita con abundante aceite caliente. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina.

Saltea los ajos frescos en una sartén con un chorro de aceite y un puñadito de cacahuetes. Resérvalos.

Corta la remolacha en rodajas y confítalas en una sartén con aceite de oliva caliente.

Cocina el ciervo con el mojo vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Envuelve cada trozo con un par de rodajas de remolacha confitadas.

Emplata el ciervo con los ajos y los cacahuetes salteados. Acompaña con la coliflor en tempura. Riega con la salsa y espolvorea con perejil picado.