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Receta de Medallones de cordero rellenos

Receta de Medallones de cordero rellenos

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Receta de medallones de cordero rellenos, un plato delicioso de Bruno Oteiza a base de lomo de cordero relleno de hígado, tocino y orejones, y salsa de vino.

Ingredientes
  • 400 g de lomo de cordero
  • 25 g de hígado de cordero
  • 50 g carne de cordero
  • 50 g de tocino blanco ibérico
  • 3 orejones de albaricoque
  • 2 puerros
  • 1 puñadito de maíz tostado
  • 1 yema de huevo
  • 15 g. de pan sopako rallado
  • 1 cucharada de Jerez
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • redaño
  • Para la salsa:
  • 200 g de huesos de cordero tostados
  • 25 g de hígado de cordero
  • 1 cebolla pochada
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 copa de vino tinto
  • 1/2 copa de vino blanco
  • agua
  • 1 rama de romero
  • 1 cucharadita de fécula de patata
  • sal
  • pimienta
Elaboración de la receta de medallones de cordero rellenos

Para la salsa, pon a rehogar los huesos con la cebolla pochada, el ajo, el hígado, una pizca de pimienta y otra de sal en una cazuela. Añade el vino tinto y el blanco y deja reducir. Cuando reduzca, vierte el agua y deja que reduzca de nuevo. Cuela la salsa y liga con la fécula de patata y cocina un par de minutos.

Corta los puerros en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva.

Para la farsa, trocea la carne de cordero, el hígado y el tocino. Introdúcelos en una picadora y añade la yema de huevo, los orejones y el pan rallado. Salpimienta y pica. Añade el maíz tostado y vuelve a picar. Reserva el picadillo en un bol.

Corta el lomo en medallones, aplástalos un poco con el cuchillo. Corta también el redaño en cuadrados y coloca en el centro de cada uno un medallón de cordero, cúbrelos con la farsa y envuélvelos con el redaño haciendo un paquetito. Fríelos en una sartén con aceite.

Sirve los puerros con los medallones, riega con la salsa y espolvorea con cristales de sal.

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