Carnes

Receta de Codornices con cáscara de manzana

Receta de Codornices con cáscara de manzana

Autor:

Bruno Oteiza elabora unas suculentas codornices en salsa acompañadas de salsifis y morillas y con una original guarnición: la piel de varias manzanas.

Ingredientes
  • Para 2 personas:
  • 4 codornices
  • las cáscaras de 4 manzanas de diferentes colores
  • 2 salsifis
  • 4 morillas deshidratadas
  • 1 cucharada de salsa de tomate
  • 1 copa de brandy
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 nuez de mantequilla
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • 1 rama de canela
  • romero
Elaboración

Pela los salsifis, troceálos y ponlos a cocer en una cazuela con agua y sal. Escurre y resérvalos.

Deshuesa las codornices, reserva las patas y las pechugas. Salpimienta las carcasas y dóralas en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Vierte el brandy y flambea.

Añade la salsa de tomate y remueve bien. Vierte el vino y deja que reduzca casi completamente. Incorpora las morillas, vierte un poco de agua y cocina la salsa durante 15 minutos. Cuélala y reserva las morillas.

Introduce la mantequilla en la salsa y móntala con ayuda de la varilla. Incorpora los salsifis, las morillas y una ramita de canela.

Salpimienta las patas y las pechugas de las codornices y cocínalas vuelta y vuelta en una sartén con un chorro de aceite.

Haz tiras rectangulares con las cáscaras de las manzanas y saltéalas brevemente en la misma sartén. Emplata las codornices con las cáscaras de manzana, los salsifis y las morillas. Salsea, decora con una ramita de romero y sirve.