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Receta de Los higos y las codornices

Receta de Los higos y las codornices

Autor:

Receta de Bruno Oteiza de codornices en salsa acompañadas de higos asados y espárragos verdes cocidos.

Ingredientes (4 personas):
  • 8 higos
  • 4 codornices
  • 1 higadito de pollo
  • 1 cebolla pochada
  • 8 puntas de espárragos verdes
  • 1 l de caldo de ave
  • 1 copa de brandy
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • vinagreta
  • 3 hojas de salvia
  • romero (para decorar)
Elaboración de la receta de Los higos y las codornices:

Limpia las codornices y separa los muslos y las pechugas por un lado y las carcasas y los higaditos por otro. Reserva.

Para la salsa, dora las carcasas de las codornices, sus higaditos y el higadito de pollo en una cazuela con un chorrito de aceite y las hojas de salvia. Riega con el brandy y flambea. Agrega la cebolla pochada y cubre con el caldo. Salpimienta. Cuando empiece a hervir, cocina a fuego medio durante 40 minutos.

Cuela la salsa sobre un cazo y ponla a calentar. Prueba el punto de sal y deja que reduzca. Aparta del fuego y riega con un chorrito de aceite. Reserva caliente.

Corta las puntas de los espárragos y ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal durante 3 minutos.

Salpimienta las pechugas y los muslos de las codornices; retira el rabo a los higos, abre y córtalos en rodajas.

Dora los muslos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade los higos y aliña con un poco de vinagreta, sal y pimienta. Deja que se asen y retíralos. Incorpora (junto con los muslos) las pechugas y las puntas de los espárragos y saltea.

Coloca en el fondo de un plato unas rodajas de higo. Agrega las pechugas y los muslos y acompaña con los espárragos. Vierte la salsa por encima y sazona. Decora con una hoja de romero y sirve.